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Actualités Le Cordon Bleu 10/28/2014
Baba au rhum et agrumes, carpaccio d’ananas et écume de citron vert
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Recette internationale

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A propos

Une pâte levée imbibée d’un sirop de rhum aux agrumes, surplombée par une fleur d’ananas et d’une légère écume acidulée au citron vert.

Recette - Baba au rhum et agrumes, carpaccio d’ananas et écume de citron vert

Pour : 8 personne(s)

Temps de préparation : 1½ heures

Dans cette recette :

  • ananas
  • citron
  • citron vert
  • rhum
  • cardamone

 

 

Accord des vins:

 

 

   

Ingrédients

Carpaccio d’ananas
1 ananas mûr
jus et zestes de 2 citrons verts
100 g de sucre glace
Pâte à baba
150 g d’œufs
10 g de sucre
80 ml de lait
20 g de levure de boulanger
250 g de farine
5 g de sel
50 g de beurre fondu
Sirop de rhum aux agrumes
800 ml d’eau
500 g de sucre
jus et zeste de 1 citron
jus et zeste de 1 orange
3 feuilles de laurier
2 gousses de cardamone
rhum au goût
Glaçage
200 g de confiture d’abricots
100 ml d’eau
Écume citron vert
50 g de sucre
60 ml de jus de citron vert
zeste de 1 citron vert
150 ml de lait entier frais
Garniture
zeste d’un citron vert râpé

8 moules à dariole de 6 cm

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Méthode

  1. Carpaccio d’ananas : éplucher l’ananas, le couper en rondelles très fines à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau très aiguisé. Si vous le souhaitez égaliser les bords avec un emporte pièce. Arranger à plat les tranches d’ananas en une seule couche parsemer dessus le jus de citron vert et le sucre glace. Couvrir d’un film plastique et laisser mariner environ 1 heure pour ramollir la chair de l'ananas. Rouler les tranches d’ananas 1 par 1 pour former une fleur, ajouter les autres couches pour avoir une fleur assez grande pour la poser sur le sommet du baba au rhum. Réfrigérer les fleurs d’ananas.
  2. Préchauffer le four à 190°C. Badigeonner les moules à dariole de beurre fondu et fariner.
  3. Pâte à baba : fouetter les œufs et le sucre dans un bol. Chauffer le lait à 37 °C, ajouter la levure et mélanger pour dissoudre la levure. Dans un autre bol ajouter la farine tamisée et le sel, faire un puits au centre, ajouter le mélange œufs sucre puis le mélange lait levure et les mélanger. Transvaser la pâte dans le bol d’un robot avec un crochet et pétrir la pâte 3 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Mettre la pâte dans un bol propre et ajouter le beurre fondu, couvrir hermétiquement avec un papier film et laisser pousser la pâte pendant 30 minutes à température ambiante jusqu’à ce qu’elle ait doublée de volume. Mélanger le beurre fondu dans la pâte et verser au 2/3 dans les moules. Laisser à nouveau pousser la pâte à température ambiante pendant 15-20 minutes. Faire cuire au four pendant 15-20 minutes pour obtenir des babas dorés. Retirer du four et démouler sur une grille pour refroidir.
  4. Sirop de rhum aux agrumes : mettre tous les ingrédients sauf le rhum dans une casserole et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter le rhum à votre convenance, mettre un couvercle et laisser infuser pendant 30 minutes. Passer le mélange au chinois, puis mettre les babas dans le sirop, jusqu'à ce qu’ils soient complètement imbibés. Poser les babas sur une grille pour les égoutter à l’aide d’une écumoire.
  5. Glaçage : porter la confiture d’abricot et l’eau à ébullition dans une petite casserole. Badigeonner les babas avec le glaçage.
  6. Écume de citron vert : dans une petite casserole mettre le sucre, le jus du citron vert et son zeste porter à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir. Lorsque le mélange est froid ajouter le lait frais et utiliser un mixeur-blender pour aérer la mousse.
  7. Présentation : extraire de la surface supérieure du baba un petit morceau à l’aide d’un couteau ou d’une cuillère parisienne. Placer la fleur d’ananas dans la surface creusée du baba, mettre une cuillère d’écume de citron vert sur la fleur d’ananas. Parsemer le dessert de zestes de citron vert.

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Accord met et vin

Moscato d’Asti Alasia 2013
  • Pourquoi ? Ce dessert combine le côté acidulé de l’écume d’agrumes et le tranchant de l’ananas, la texture douce du baba et la délicieuse sensation de chaleur que nous procure le rhum. En effet l’accord du vin avec ce dessert est plutôt chose facile. Il suffit de choisir un vin avec du sucre résiduel sans pour autant qu’il soit pâteux, qu’il ait de la fraicheur en bouche et de subtiles flaveurs. Le candidat idéal serait un vin légèrement pétillant, le Moscato d’Asti Alasia 2013 du Piémont en Italie. L’abondance d’aromes de pêche et de mandarine soutiendra le carpaccio d’ananas et sublimera les notes d’agrumes retrouvées à la fois dans l’écume et le sirop. Les très fines bulles contrasteront la texture dense du baba tout en offrant du relief aux épices. Si vous ne trouvez pas exactement la même référence, pas d’inquiétude; ce type de vin pétillant à base de Muscat ou Muscato est produit partout dans le monde. Bonne dégustation!

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