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Actualités Le Cordon Bleu 12/12/2013
Dinde farcie aux marrons et rôtie, légumes de saison, compotée de canneberges et jus au porto
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Recette

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A propos

La dinde rôtie, plat typique à Noël, est accompagnée de garnitures traditionnelles avec une note aigre-douce apportée par la compotée de canneberges.

Recette - Dinde farcie aux marrons et rôtie, légumes de saison, compotée de canneberges et jus au porto

Pour : 8 personne(s)

Temps de préparation : 2 heures

Dans cette recette :

  • dinde
  • marrons
  • canneberges
  • pommes de terre
  • Porto

 

   

Ingrédients

Dinde farcie aux marrons et rôtie
1 dinde de 6 kg
5 g de feuilles d’estragon
100 g de beurre en pommade
sel, poivre
Farce aux marrons
100 g de marrons cuits et épluchés
1 oignon ciselé
20 g de beurre
1 gousse d’ail écrasée
5 g d’estragon ciselée
5 g de persil ciselé
5 g de sauge ciselée
200 g de volaille hachée
300 g de poitrine de porc hachée
50 g de mie de pain
1 œuf
sel, poivre
Compotée de canneberges
100 g de sucre
100 ml d’eau
zeste de ½ orange
jus de 1 orange
400 g de canneberges
sel, poivre
Pommes de terre et panais rôtis, chips au four
4 pommes de terre Bintje
5 panais
100 g de beurre fondu
1 cuil. à café de miel
sel, poivre
8 tranches de poitrine fumée
Jus au Porto
300 g d’ailerons de volaille concassés
200 g de légumes taillés en mirepoix (oignon, carotte, céleri et ail)
brins de thym
400 ml de Porto
1 litre de fond de volaille
sel, poivre
Légumes de saison
300 g de carottes
300 g de choux de Bruxelles

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Méthode

  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Dinde farcie aux marrons et rôtie : retirer les cuisses de la dinde, mettre l’estragon et le beurre sous la peau du bateau et assaisonner. Dans une plaque, rôtir le bateau et les cuisses au four pendant environ 1h30 jusqu’à ce qu’ils soient dorés et que la température soit de 76°C à cœur. Retirer du four, couvrir de papier aluminium et laisser reposer pendant 20 minutes. Réserver la plaque de cuisson pour le jus au Porto.
  3. Farce aux marrons : réserver 8 marrons entiers pour la garniture. Suer les oignons au beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter l’ail et les herbes ciselés. Laisser refroidir. Dans un bol, mélanger les marrons restants, la volaille et la poitrine hachées, la mie de pain, l’œuf, l’assaisonnement et les oignons froids. Avec un papier aluminium, rouler le mélange de façon a obtenir un boudin d’environ 50 cm de long et cuire au four pendant 25 minutes en même temps que la dinde.
  4. Compotée de canneberges : dans une casserole, porter le sucre et l’eau à ébullition en mélangeant pour dissoudre le sucre. Augmenter le feu et laisser bouillir sans remuer. De temps en temps, badigeonner les côtés de la casserole pour éviter la formation de cristaux de sucre. Bouillir jusqu’à que le sirop prenne la couleur d’un caramel. Ajouter les zestes d’orange, le jus d’orange et les canneberges. Faire frémir sur feu doux pendant environ 15 minutes, jusqu’à obtention d’une compote. Assaisonner.
  5. Pommes de terre et panais rôtis, chips au four : préparer les légumes et les chips afin de les cuire en même temps au four dés que la dinde en aura été sortie. Éplucher les pommes de terre, les tourner (facultatif) et les porter à ébullition dans une eau salée pendant 10 minutes. Éplucher 4 panais, les couper en deux dans la longueur. Assaisonner les pommes de terre et les panais, les rôtir dans le four avec du beurre pendant environ 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter le miel sur les panais et réserver le tout au chaud. Éplucher le panais restant et le tailler en rondelles. Mettre les tranches de poitrine et les rondelles de panais entre deux feuilles de papier sulfurisé et poser sur une plaque. Poser une seconde plaque par-dessus pour les maintenir plate et cuire au four pendant 12 à 15 minutes.
  6. Jus au Porto : colorer les ailerons de volaille concassés dans la plaque de cuisson de la dinde. Retirer l’excédent de graisse et jeter. Ajouter la mirepoix et le thym, et continuer de colorer environ 5 minutes jusqu’à qu’elle soit cuite. Déglacer au Porto et réduire de moitié. Ajouter le fond de volaille et cuire sur feu doux pendant environ 15 minutes. Assaisonner, passer, ajouter les marrons entiers et réserver au chaud.
  7. Légumes de saison : éplucher et couper les carottes en deux. Retirer les feuilles extérieures des choux de Bruxelles. Mettre les légumes ensemble dans une casserole d’eau bouillante salée et cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 6 minutes. Réserver au chaud.
  8. Présentation : découper le bateau de la dinde de chaque côté de l’os de la poitrine en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur et disposer deux tranches par assiette avec un peu de viande des cuisses. Découper le boudin de farce en rondelles de 5 cm d’épaisseur et en placer une à côté de la viande. Arranger les légumes, une quenelle de compotée de canneberges et des chips de bacon et de panais. Décorer avec des brins de thym, des marrons entiers et le jus au Porto.

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