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ル・コルドン・ブルー・ニュース 01/02/2014
【季節のレシピ】アナナス・ロティとリ・クレム―、ザクロソース添え
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Recipe

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レシピについて

熟したパイナップルの輪切りをクリーミーなミルクで仕立てたライスと組み立て、スパイスであしらい、ザクロのソースで仕上げる伝統的なレシピ、“アナナス・ア・ラ・コンデ”。
エキゾチックなデザートの一品です。

Recipe - Spice roasted pineapple with creamy rice and pomegranate syrup

材料: 6人分

調理時間: 45分

主な材料:

  • パイナップル
  • スターアニス
  • シナモン
  • ザクロ

 

材料

アナナス・ロティ・オ・ゼピス
パイナップル (1.5kg)    1個
煮込み用シロップ
スターアニス 3個
シナモンスティック 2本
クローブ    1個
砂糖 500g
水 400ml
レモンの皮 1個分
ヴァニラビーンズ(二枚に裂いて中の種を取り出す)
リ・オ・レ
牛乳 500ml
生クリーム(35%) 250ml
オレンジの皮    1個分
レモンの皮    1個分
棒ヴァニラ(二枚に裂いて中の種を取り出す)    2本
シナモンスティック 1本
米      250g
砂糖    70g
シロ・ド・グルナード
ザクロ    1個
煮込み用シロップ(取り分けたもの)       50ml
飾り
ピスタチオ(皮をむいたもの、漂白済み) 30g
パイナップルの葉    6枚
取り置いたスパイス

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調理方法

  1. アナナス・ロティ・オ・ゼピス : パイナップルは皮をむいて芯を取る。葉を6枚取り、沸騰したお湯で2分間下茹でする。水にさらし、水気を切る。パイナップルを厚さ1.5cmの輪切りにし、6つ用意する。スターアニス、シナモン、クローブをソトワール(ソテ煮用鍋)に入れ、弱火にかける。4~5分間、混ぜながら炒り焼きにする。砂糖と水を入れ、レモンの皮とヴァニラビーンズを加える。砂糖が溶け切るまで熱する。そこに、パイナップルの輪切りと葉を入れる。ワックス・ペーパーで落とし蓋をし、コトコトと10分ほど煮る。火から下ろし、飾り用のスパイスとパイナップルの葉を取り分けておく。パイナップルは、シロップ(煮汁)の中で冷ます。冷めたら、パイナップルを取り出す。シロップは飾り用に50ml取り分ける。
  2. リ・オ・レ : 牛乳、生クリーム、オレンジの皮、レモンの皮、ヴァニラ、シナモンスティックを大きめの鍋に入れて温める。米をシノワ(漉し器)に入れ、水が澄むまで冷水で洗う。洗った米を鍋に移す。よく混ぜる。米が十分に煮えるまで常にかき混ぜながらコトコトと20分間煮る。火から下ろして、ヴァニラ、シナモンスティック、柑橘物の皮を取り除く。リ・オ・レが温かいうちに砂糖を加え、冷ます。スパイス類や柑橘物の皮を洗う。柑橘物の皮は、飾り付け用に菱形に切っておく。
  3. シロ・ド・グルナード : ザクロを4つに切る。そのうちの3片を漉し布に入れ、つぶし、汁を取る。ザクロの汁は取り置いたパイナップルの煮込み用シロップと合わせる。2分間ほど小ぶりの鍋でとろりとした状態になるまで煮詰める。残しておいた4分の1のザクロをそっと開き、飾り付け用に果肉の粒を取り外す。
  4. 盛り付け: 皿の中心にセルクルを置き、リ・オ・レを詰める。冷水に浸したスプーンの背の部分を使って表面を押し、傾斜をつける。ナイフを縁に走らせ、セルクルを取りはずす。リ・オ・レの上に輪切りのパイナップルを乗せ、正面側にザクロのシロップを少量たらす。飾り用に取り置いたスパイス、パイナップルの葉のコンフィ、菱形にかたどった柑橘物の皮、ザクロの果肉の粒、そして、ピスタチオを飾る。

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