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Actualités Le Cordon Bleu 01/02/2014
Ananas rôti, riz crémeux et sirop de grenade
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Recette

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A propos

Une rondelle d’ananas tendre et délicatement épicée sur un riz au lait crémeux et accompagnée d’un sirop de grenade font de la recette traditionnelle « Ananas à la condé » un dessert à l’assiette exotique.

Recette - Ananas rôti, riz crémeux et sirop de grenade

Pour : 6 personne(s)

Temps de préparation : 45 minutes

Dans cette recette :

  • ananas
  • anis étoilés
  • cannelle
  • riz
  • grenade

 

Ingrédients

Ananas rôti aux épices
1 ananas de 1,5 kg
Sirop de pochage
3 anis étoilés
2 bâtons de cannelle
1 clou de girofle
500 g de sucre
400 ml d’eau
1 zeste de citron
1 gousse de vanille, fendue en deux et l’intérieur gratté
Riz au lait
500 ml de lait entier
250 ml de crème (35% MG)
zeste de 1 orange
zeste de 1 citron
2 gousses de vanille, fendues en deux et l’intérieur gratté
1 bâton de cannelle
250 g de riz rond
70 g de sucre
Sirop de grenade
1 grenade
50 ml de sirop de pochage de l’ananas réservé
Décor
30 g de pistaches mondées et blanchies
6 feuilles d’ananas
épices réservées

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Méthode

  1. Ananas rôti aux épices : éplucher et retirer le centre de l’ananas. Récupérer 6 feuilles; les blanchir dans l’eau bouillante pendant 2 minutes, rafraîchir et égoutter. Tailler l’ananas en 6 rondelles d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Dans un sautoir sur feu doux, faire torréfier les anis étoilés, la cannelle et le clou de girofle pendant 4 à 5 minutes en remuant fréquemment. Verser le sucre et l’eau, ajouter le zeste de citron et la vanille. Chauffer jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Y mettre les rondelles et feuilles d’ananas, couvrir d’un papier sulfurisé et laisser frémir pendant environ 10 minutes. Retirer du feu, réserver les épices et les feuilles pour le décor, et laisser l’ananas refroidir dans le sirop. Retirer ensuite l’ananas et réserver 50 ml de sirop de pochage pour le décor.
  2. Riz au lait : dans une grande casserole, chauffer le lait, la crème, les zestes d’orange et de citron, la vanille et la cannelle. Mettre le riz dans un chinois et le laver sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis le mettre dans la casserole. Bien remuer. Laisser frémir pendant environ 20 minutes, en remuant fréquemment jusqu’à ce que le riz soit bien cuit. Retirer du feu, enlever la vanille, la cannelle et les zestes d’agrumes. Verser le sucre dans le riz au lait tiède et refroidir. Rincer les épices et les zestes puis tailler les zestes en losanges, réserver pour le décor.
  3. Sirop de grenade : couper la grenade en quatre. Les casser, en placer trois dans une étamine, presser pour obtenir le jus et l’ajouter au sirop de pochage de l’ananas réservé. Réduire dans une petite casserole pendant environ 2 minutes, jusqu’à consistance épaisse et sirupeuse. Ouvrir délicatement le dernier quartier de grenade et garder les graines intactes pour le décor.
  4. Présentation : disposer le cercle au centre d’une assiette et le remplir de riz au lait. Tremper une cuillère dans de l’eau froide et utiliser le dos pour pousser le riz d’un côté afin de former une pente. Retirer le cercle en passant la lame d’un couteau sur le pourtour. Déposer une rondelle d’ananas sur le riz, verser un peu de sirop de grenade devant. Décorer avec les épices réservées, une feuille d’ananas confite, les losanges de zestes d’agrumes, les graines de grenade et quelques pistaches.

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