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르 꼬르동 블루 뉴스, 03/03/2014
통보리를 곁들인 영계구이, 사과와 블랙베리 한천 젤리, 삶은 양파와 버섯
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3월의 레시피

통보리를 곁들인 영계구이, 사과와 블랙베리 한천 젤리, 삶은 양파와 버섯    

이 달의 레시피

과일 한천 젤리 펄과 삶거나 절인 채소와 구운 영계와 곁들여진 이 음식은 풍요로우면서도 가벼운 맛과 색감, 텍스처를 가진 현대적인 음식 입니다.

Recipe - Roast poussin with pearl barley, apple and blackberry agar-agar jelly pearls, braised onions and mushrooms

 

4인분

준비시간: 1시간 30분

이 레시피는:

  • 영계
  • 사과 주스
  • 블랙베리 퓨레
  • 한천
  • 주니퍼베리

 

 

   

재료

주재료
400-450g의 영계 4 마리
식물성 오일 100ml
소금과 후추
사과와 블랙베리 한천 젤리
식물성 오일 500ml
사과 주스 300ml
블랙베리 퓨레 200ml
잘게 다진 주니퍼베리 4
한천 4g
통보리
식물성 오일 1 테이블 스푼
주사위 모양으로 썰은 야채 30g(당근, 리크, 셀러리)
잘게 다진 마늘 1쪽
백리향 잔가지 1줄기
통보리 100g
닭고기 육수 1리터
소금과 후추
삶은 양파와 버섯
알이 작은 양파 12
야생 버섯 200g
닭고기 육수 200ml
버터 100g
소금과 후추
절인 양배추와 리크
오리 지방 100g
백리향 잔가지 1줄기
잘게 다진 마늘 1
사보이 양배추 1/2
리크 1줄기
소금과 후추
장식

충분히 튀기거나 잘게 썬 납작한 잎의 파슬리

**주의: 정확한 계량을 위해 플라스틱 주사기와 저울이 필요함


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방법

  1. 사과와 블랙베리 한천 젤리 준비를 위해, 깊은 용기에 오일을 붓고 이를 최소 30분 이상 냉동시킵니다.

     

  2. 영계: 오븐의 온도가180°C가 되도록 예열합니다. 닭의 날개 끝과 , 가슴 사이에 있는 V자형 뼈를 제거하고 다리와 날개 뼈를 손질합니다. 소스를 만들기 위해 남은 고기를 한쪽에 둡니다. 팬에 오일을 두르고 열을 가한 후, 닭이 갈색이 될 때까지 약 5분 정도 익힌 후 오븐으로 옮겨 육즙이 생길 때까지 약 20분 내지 30분 정도 구어 줍니다. 오븐에서 꺼낸 후 알루미늄 호일로 닭을 덮고 20분 정도 그대로 둡니다.

  3. 사과와 블랙베리 한천 젤리200ml의 사과주스를 블랙베리 퓨레와 주피터 베리를 팬에 볶고 천천히 끓입니다. 혼합물에 거품이 생기면 한천을 넣고 20-30초동안 휘젓습니다. 열을 식힌 후에 주피터베리를 버린 후 과일 혼합물이 미지근해지면 이를 플라스틱 주사기에 담아 둡니다. 1번 오일을 냉장고에서 꺼내서 오일 10cm 위에서 부드럽게 시계 방향으로 돌리며 주사기에 담긴 혼합물을 넣어 줍니다. 이 혼합물은 차가운 오일과 맞닿으면 액체 형태로 변합니다. 액체가 담긴 용기를 냉동실에 넣고 10분 후 꺼냅니다. 냉동실에서 젤리를 꺼내고, 이를 원뿔형 체에 거릅니다. 남은 사과 주스는 필요할 때까지 한쪽에 둡니다.
  4. 통보리팬에 오일을 둘러 열을 가한 후 영계의 남은 부분이 갈색이 될 때까지 약 5분 정도 익혀 줍니다. 주사위 모양으로 썰어둔 야채, 마늘과 백리향을 팬에 넣어 줍니다. 통보리를 찬물에 씻어 팬에 넣은 후 육수를 넣고, 뚜껑을 덮은 뒤 재료가 부드럽게 될 때 때까지 약 30분간 끓입니다. 영계 찌꺼기와 야채를 제거합니다. 입맛에 따라 영계에 양념을 넣은 뒤 한 쪽에 둡니다.

  5. 삶은 양파와 버섯팬에 양파, 버섯, 육수, 버터와 양념을 넣고, 이를 약한 불에 조리합니다. 뚜껑을 덮고 양파가 부드러워 질 때까지 약 15분간 조리합니다.
  6. 절인 양배추와 리크: 팬에 오리 지방, 백리향, 마늘을 넣은 후, 이를 약한 불에 조리합니다. 양배추와 리크를 길쭉한 모양으로 썬 후 따뜻해진 오리 지방과 양념에 넣습니다. 뚜껑을 덮고 부드러워 질 때까지 약 15분 정도 조리합니다.
  7. 장식영계의 다리와 가슴을 제거합니다. 사과 주스에서 한천 젤리 펄을 제거하고 통보리를 넣어 따뜻하게 데우는데 젤리 펄을 오래 끓여 녹지 않도록 주의합니다. 양배추와 리크, 버섯 그리고 양파를 접시에 놓고 여기에 영계의 다리와 가슴 부위를 올려 놓은 후 주변을 통보리와 한천 젤리 펄로 꾸며 줍니다. 파슬리로 마무리 장식을 해 줍니다.

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