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Actualités Le Cordon Bleu 03/03/2014
Coquelet rôti et orge perlé, perles de gelée de pomme et mûre, oignons et champignons braisés
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Recette

 

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A propos

La légèreté des perles de gelée de pomme et mûre équilibrent la richesse des légumes confits et braisés et du coquelet rôti. Elles apportent aussi une touche moderne à ce plat aux multiples saveurs, couleurs et textures.

Recette - Coquelet rôti et orge perlé, perles de gelée de pomme et mûre, oignons et champignons braisés

Pour : 4 personne(s)

Temps de préparation : 1 heure 30 minutes

Dans cette recette :

  • coquelets
  • jus de pomme
  • purée de mûres
  • agar-agar
  • baies de genièvres

 

 

Ingrédients

Ingredients principaux
4 coquelets de 400 à 450 g chacun
100 ml d’huile végétale
sel, poivre
Perles de gelée de pomme et mûre
500 ml d’huile végétale
300 ml de jus de pomme
200 ml de purée de mûres
4 baies de genièvres, légèrement écrasées
4 g d’agar-agar
Orge perlée
1 cuil. à soupe d’huile végétale
30 g de légumes taillés en mirepoix (carotte, poireau, céleri)
1 gousse d’ail hachée
1 brin de thym
100 g d’orge perlé
1 litre de fond de volaille
sel, poivre
Oignons et champignons braisés
12 oignons grelots
200 g de champignons sauvages
200 ml de fond de volaille
100 g de beurre
sel, poivre
Chou et poireau confits
100 g de graisse de canard
1 brin de thym
1 gousse d’ail hachée
1/2 chou vert frisé
1 poireau
sel, poivre
Décor
pluches de persil plat frites ou hachées

Note : utilisez 1 seringue en plastique et 1 balance très précise

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Méthode

  1. Mettre l’huile dans un grand récipient et congeler pendant au moins 30 minutes pour les perles de gelée de pomme et mûre.
  2. Coquelet : préchauffer le four à 180°C. Préparer les coquelets en retirant les joints des ailes et la fourchette. Manchonner les cuisses et les ailes. Réserver les parures pour la sauce. Chauffer l’huile dans une poêle, assaisonner les coquelets et les cuire dans l’huile pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les faire ensuite rôtir au four pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que les jus de cuisson qui s’extraient soient clairs. Retirer les coquelets du four, couvrir d’aluminium et laisser reposer pendant 20 minutes.
  3. Perles de gelée de pomme et mûre : dans une casserole, mélanger 200 ml de jus de pomme avec la purée de mûre et les baies de genièvre et porter lentement à ébullition. Ajouter l’agar-agar et fouetter le mélange à l’ébullition pendant 20 à 30 secondes. Retirer du feu, jeter les baies de genièvre et laisser tiédir. Remplir une seringue en plastique de ce mélange tiède. Retirer l’huile du congélateur et éjecter le mélange directement sur l’huile dans le sens des aiguilles d’une montre pendant environ 10 minutes. Cela va former des petites gouttes au contact de l’huile froide. Congeler à nouveau ce récipient pendant 10 minutes. Retirer du congélateur et passer les perles de gelée au chinois fin. Réserver dans le reste de jus de pomme.
  4. Orge perlée : chauffer l’huile dans une casserole, ajouter les parures de coquelets et cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées pendant environ 5 minutes. Ajouter la mirepoix et colorer légèrement. Ajouter l’ail et le thym. Laver l’orge perlée à l’eau froide et mettre dans la casserole. Ajouter le fond de volaille, couvrir et laisser frémir jusqu’à ce que l’orge soit tendre, pendant environ 30 minutes. Jeter la mirepoix et les parures de coquelet. Assaisonner et réserver.
  5. Oignons et champignons braisés : dans une casserole, chauffer sur feu doux les oignons, les champignons, le fond de volaille, le beurre et l’assaisonnement. Couvrir et cuire environ 15 minutes jusqu’à ce que les oignons soient tendres.
  6. Chou et poireau confits : dans une casserole sur feu doux, chauffer la graisse de canard, le thym et l’ail. Émincer le chou et le poireau en lamelles. Ajouter dans la graisse de canard et assaisonner. Couvrir et cuire jusqu’à ce que le tout soit tendre pendant environ 15 minutes.
  7. Présentation : prélever les cuisses et les blancs des coquelets. Retirer les perles de gelée du jus de pomme et ajouter à l’orge perlé et réchauffer le tout en faisant attention de ne pas porter à ébullition pour ne pas faire fondre les perles de gelée. Arranger le chou, le poireau, les champignons et les oignons sur l’assiette. Ajouter les morceaux de coquelet, et disposer autour de l’orge perlée et des perles de gelée de pomme et mûre. Décorer de persil.

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