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蓝带国际学院新闻 03/03/2014
珍珠麦烤童子鸡、苹果黑莓琼脂冻珍珠和焖洋葱蘑菇
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蓝带食谱

关于这个食谱

烤童子鸡以丰富的口感与色泽,成就了这道时尚菜品,而水果琼脂冻则为这款味道浓厚的菜品带了清新。

Recipe - Roast poussin with pearl barley, apple and blackberry agar-agar jelly pearls, braised onions and mushrooms

进餐份额: 4

准备时间: 1小时30分

食谱配料:

  • 童子鸡
  • 苹果汁
  • 黑莓酱
  • 琼脂
  • 杜松子

 

   

配料成分

主要食材

4 块400-450 克童子鸡肉
100 毫升植物油
盐、胡椒

苹果黑莓琼脂冻珍珠

500 毫升植物油
300毫升苹果汁
200 毫升黑莓酱
4 个杜松子,轻轻压碎
4 克琼脂

珍珠麦

1 汤匙植物油
30 克蔬菜(胡萝卜、蒜苗和西芹),切碎做调味蔬菜
1 颗蒜瓣,切碎
1棵百里香枝
100 克珍珠麦
1 升鸡高汤
盐、胡椒

焖洋葱和蘑菇

12 只小珍珠洋葱
200克野蘑菇
200 毫升鸡高汤
100 克黄油
盐、胡椒

鸭脂烹调甘蓝与蒜苗

100 克鸭脂
1 棵百里香枝
1 颗蒜瓣,切碎
1/2颗皱叶甘蓝
1 颗蒜苗
盐、胡椒

装饰
炸焦或切碎的平叶芹菜叶
注: 需要使用熟料注射器与精准的磅秤

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制作方法

  1. 在制作苹果黑莓琼脂冻之前,请将油倒入深的容器中,放入冷冻室至少30分钟。
  2. 童子鸡:烤箱预热至180°C. 将鸡去翅尖与叉骨。法式修剪腿骨与翅骨。将修剪下来的边角料放置一边准备制作酱汁。将油锅加热,放入锅中烹饪,煎至棕黄色,约5分钟。放入烤箱,烤至汁液完全流出,约20-30分钟。从烤箱中取出,盖上铝箔纸,放置20分钟。
  3. 苹果黑莓琼脂冻珍珠: 将200毫升的苹果汁、黑莓将与杜松子放在锅中,小火慢慢煮。加入琼脂搅拌20-30秒,直到混合物冒气泡。从火炉上取下,剔出杜松子。冷却到温热的状态,装入塑料注射器中。将油从冰箱中取出,在油面上方10cm处,将混合物用注射器注入油中,并顺时针转动。混合物在遇到冷油后将凝结成水滴状。将盛有水滴状混合物的容器放回冰箱冷冻10分钟,然后从冰箱中取出。将珍珠形琼脂冻用细网滤勺捞出滤干油。放置在剩下的苹果汁中待用。
  4. 珍珠麦: 在锅中加热油,加入修剪下来的童子鸡边料,烹调至棕黄色,约5分钟。加入调味蔬菜,炒至微微上色。加入蒜瓣和百里香。将珍珠麦冷水洗净,加入锅中。加入高汤,盖上锅盖焖至软烂,约30分钟。将调味蔬菜与鸡边料取出。按自己口味调味,放置在一边待用。
  5. 焖洋葱与蘑菇:在锅中加入洋葱、蘑菇、高汤、黄油,低温加热。盖上锅盖焖到洋葱变软,约15分钟。
  6. 鸭脂烹调甘蓝与蒜苗: 在锅中低温加热鸭脂、百里香和蒜瓣。将甘蓝切片,蒜苗切条,放入热鸭脂中调味。盖上锅盖焖至软烂,约15分钟。
  7. 装盘: 将鸡腿与鸡胸肉从鸡身上切下,从苹果汁中取出珍珠形琼脂冻,放入珍珠麦中加热,注意不要煮开,琼脂冻容易融化。将甘蓝、蒜苗、蘑菇与洋葱摆在盘子里面。加入鸡肉块,在周围摆上珍珠麦与琼脂冻。用芹菜叶做装饰。

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