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ル・コルドン・ブルー・ニュース 08/30/2010
10月開講レストラン・マネジメント講座
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カンや経験だけに頼らないレストラン経営を学びましょう

1895年の創立以来、ル・コルドン・ブルーは、料理やホスピタリティの教育機関として世界17ヶ国でグローバルに展開、各国のニーズに最も適合する革新的な教育プログラムを提供し、世界の食文化やホスピタリティ産業の発展に貢献しています。

この10月、ル・コルドン・ブルー代官山校では、「メニュー・エンジニアリング講座」と「レストランマネジメント講座」 が開講します。

レストランビジネスのマネジメントを、より高いレベルで学びたいと考える方を対象に、レストランビジネスを成功させ るために不可欠な2つのテーマを取り上げ、各6回のシリーズ講座を開講します。
これからのグローバル社会においては、勘や経験だけでは通用しません。ル・コルドン・ブルーはレストランビジネスを科学的に研究し、体系的にまとめています。
本講座では、まず基本を紹介し、戦略・戦術、そして実践に移せるアイデアをお伝えします。ぜひ、ご参加ください。

メニュー・エンジニアリングレストラン・マーケティング


メニューエンジニアリング    講師: 高野賢一氏

本当にお客様が望んでいるメニューとは?どのメニューが収益に貢献しているのか?このメニューブックはレストランの魅力を十分に発揮しているのか?
メ ニューはレストランとお客様との大切なコミニュケーションツールであると同時に、顧客満足とレストランの収益を高めるツールでもあります。だからこそ、私 たちは日々改善と創造を繰り返すのです。本講座では、ABC分析を初めとする様々な科学的アプローチでメニューを解明し収益性の高いメニューへと進化させ る方法、日々の経営に役立つ簡単経営計画方法、キッチンとサービスの相互理解を促進するコミニュケーション方法などを演習を通じて学びます。

【スケジュール】

  1. 10月 7日(木)  メニュー・エンジニアリングの概要
  2. 10月14日(木)  市場分析に基づくメニュー作成の着眼
  3. 10月28日(木)  新メニューエンジニアリング実現のためのマネジメント
  4. 11月 4日(木)  メニュー・エンジニアリングの具体的手法①
  5. 11月18日(木)  メニュー・エンジニアリングの具体的手法②
  6. 11月25日(木)  メニュー・エンジニアリングの効果測定

【講座内容】

  1. メニュー・エンジニアリングの概要: 「何故メニュー・エンジニアリングが有効なのか?」

    メニュー・エンジニアリングとは何か、科学的アプローチによるメニュー分析を日常業務にどう生かすかなどの全体像を把握します。コミニュケーションと利益の双方からのアプローチを学びます。

    • メニュー・エンジニアリングの全体像
    • レストランにおけるメニュー/メニューブックの役割
    • レストランの現場におけるマーケティングの必要性

  2. 市場分析に基づくメニュー作成の着眼: 「そのメニューはコンセプトを表現できていますか?」

    メニュー・エンジニアリングに必要な基本的なマーケティング思考を学びます。実際のメニューブックからコンセプトやターゲットを解明する演習を通じてメニュー作成に必要なスキルを理解します。

    • 業態別レストランメニューの理解
    • マーケットの開拓方法(メニューブックからコンセプトを逆引きする)

  3. メニューエンジニアリング実現のためのマネジメント: 「あなたのチームが高いパフォーマンスを上げるには?」

    レストラン経営に不可欠なチームマネジメントの手法を学びます。メニュー・エンジニアリング実施前後に必要なマネジメントスキルやプレゼンテーションのコミニュケーションスキルです。

    • マネジンメントの役割
    • マネジメントサイクルの手法と効果
    • コミニュケーションとプレゼンテーション

  4. メニュー・エンジニアリングの具体的手法①: 「本当に効果的なメニュー分析手法とは?」

    ケーススタディを通じて様々なメニュー・エンジニアリングの手法を学びます。「ABC分析」と「カサバナとスミスのマトリクス」から具体的な分析手法と目的を理解します。

    • ABC分析
    • カサバナとスミスのマトリクス

  5. メニュー・エンジニアリングの具体的手法②: 「収益性の高いメニューへ進化させるには?」

    前回と同じケースで違う分析手法「ミラー・マトリクス」「パベシック・マトリクス」「ヘインズ・ホフマンの目標価値分析」を用いた多面的分析から、精緻な価値判断基準が導かれることを理解します。

    • ミラー・マトリクス
    • パベシック・マトリクス
    • ヘインズ・ホフマンの目標価値分析
  6. メニュー・エンジニアリングの効果測定: 「誰でもできる!簡単経営計画/損益計算の仕方」

    メニュー・エンジニアリングの効果測定のための経営分析の方法を学びます。スタッフレベルでも十分に使いこなせる驚きの手法で、日常業務に計数管理の経営視点を導入するのに最適です。

    • 戦略的会計の理解=未来会計の実際
    • 損益分岐点に基づく日常的な経営戦略
    • 居酒屋に学ぶ店舗経営

【講師紹介】 高野賢一
フ ランス料理店を中軸に成長を続ける「株式会社ひらまつ」で、従来にない付加価値の高いレストランブランドのマーケティングとマネジメントを担当し、高級レ ストランでは初の株式上場も果たす。2007年「株式会社アイディーユープラス」に転じて、スモールラグジュアリーホテル「アルカナ」、ベーカリーブ ティック「ミディアミディ」、アパートメントホテル「ディビオ」などの事業を牽引。2008年「株式会社コンプリートコネクション」を創業。ブランド開発 やマネジメントの経験に基づき、科学的アプローチによるメニュー分析やセールスコミニュケーションなどの戦略的マネジメントスキルのレクチャー、コーチン グ、エデュケーショナルプログラムの開発、事業再生などを行っている。「starchef.jp」も運営。

Apply Button【受講料】  メニューエンジニアリング講座 25,000円(税込) 全6回 各回2時間 全12時間 各回19:00-21:00



レストラン・マーケティング     講師: 石田牧子氏

自分のレストランをとりまく市場環境や競合に対する強みを知り、戦略的にビジネスを行うために必要不可欠なマーケティングの基礎知識と手法を学ぶコースです。
マー ケティングとは何か、マーケティング的な考えを日常業務にどう生かすか、ターゲット設定、プロモーションなど、マーケティング業務に欠かせない基礎的な内 容から、分析方法の演習、効率的・効果的なプロモーション活動、マーケティングプランの確立といった実践的な内容までを学びます。

【スケジュール】

  1. 10月 6日(水)  レストラン・マーケティング概要
  2. 10月20日(水)  レストランの市場環境&競合分析
  3. 10月27日(水)  新規顧客・リピーターとなる顧客ターゲットの設定
  4. 11月10日(水)  既存商品の評価と顧客のニーズに合った商品企画
  5. 11月24日(水)  効率的かつ効果的なプロモーション計画と実施
  6. 12月 1日(水)  戦略的レストランマーケティングプラン

【講座内容】

  1. レストランマーケティング概要

    マーケティングとは何か、マーケティング的な考えを日常業務にどう生かすかを学ぶ基礎的なセミナーです。
    一般的な分析法やターゲット設定、プロモーションなど、マーケティング業務に欠かせない基本知識を学べます。

    • マーケティングコンセプト
      1. マーケティングとは?
      2. レストランにおけるマーケティングの重要性

    • マーケティング分析
      1. 市場分析
      2. 競合分析
      3. 分析結果を生かした戦略

    • ターゲティング
      1. セグメンテーション
      2. ターゲット設定

    • マーケティングミックス
      1. マーケティングミックスとは
      2. マーケティングミックスの設定

    • プロモーション
      1. プロモーションミックス
      2. プロモーションプラン

  2. レストランの市場環境&競合分析

    効率的・効果的なマーケティング戦略を立てるためには、市場や競合に関する環境の客観的かつ正確な分析が必要不可欠です。こ
    のセミナーでは分析方法を演習をしながら学び、その結果をどう戦略立案に生かすかを学びます。

    • 市場環境分析
      1. レストラン市場環境
      2. レストラン市場環境分析

    • 競合分析
      1. 競合分析の重要性
      2. 競合分析

    • SWOT分析および戦略
      1. SWOT分析
      2. SWOT分析に基いたSWOT戦略

    • 分析結果に基づいた競合有利性の特定

  3. 新規顧客・リピーターとなる顧客ターゲットの設定

    新規顧客およびリピーターの獲得は、収益確保に直接つながる重要なことです。
    顧客にとって魅力的なメニューを開発し、効率的にプロモーションを行うため、自分のレストランに最適なターゲットを設定する方法を学びます。

    • セグメンテーション
      1. セグメントとは
      2. ターゲットセグメント

    • ポジショニング
      1. 市場におけるレストランのポジションニング
      2. ポジショニングと競合優位性

    • ターゲットの選定
      1. ターゲット選定のための顧客グループ評価
      2. ターゲットの設定

  4. 既存商品の評価と顧客のニーズに合った商品企画

    既存メニューは顧客のニーズに合っているか?メニュー内容や価格は競合店と比較してどうか?
    既存商品の評価・修正、適切な新商品の企画をするために必要な知識と、その方法を学びます。

    • 自店および競合の商品分析と評価
      1. 商品特性
      2. 価格ポイント

    • ターゲットのニーズ
      1. 顧客ニーズの検討・特定
      2. ニーズに基づいた商品企画

    • 商品の中長期的プランニング
      1. 商品のライフサイクル
      2. 商品プランニング

  5. 効率的かつ効果的なプロモーション計画と実施

    どれだけ顧客ニーズに合った素晴らしいメニューを企画しても、それをターゲットに知ってもらわなければビジネスにはつながりません。
    プロモーションの本質を学び、効率的・効果的にプロモーション活動を行うための知識を学びます。

    • プロモーションミックス
      1. プロモーションとは
      2. プロモーションミックス

    • メディアの特徴と選定
      1. 各メディアの特徴
      2. 宣伝・広報の基本

    • プロモーションプラン
      1. 年間プロモーションプランの立て方

  6. 戦略的レストランマーケティングプラン

    最新の市場や競合の分析に基づいた商品やプロモーションを含む、マーケティングプランの確立は、レストランビジネスを戦略的かつ効率的に運営する上で必要不可欠です。
    本セミナーではマーケティングプランの基本知識とその作成方法を学びます。

    • マーケティングプランの概要と目的

    • マーケティングプランの構成要素
      1. 各構成要素の役割
      2. 各構成要素の設定・作成方法

    • マーケティングプランの管理
      1. プランの評価と修正
      2. マーケティング監査

    • マーケティングカレンダー
      1. 年間マーケティングカレンダーの役割と作成

【講師紹介】 石田牧子
日本・香港の外資系洋酒・化粧品業界にて、日本国内およびアジア太平洋地区の商品企画から広告戦略までプロダクト
マーケティング全般を担当。その後、外資系ホテル会社にて日本・ミクロネシア地区のマーケティング・コミュニケーションを担当。
後に独立し、国内外のホテルやSNS会社よりマーケティング・広報、翻訳業務などを受諾し、多方面で活躍。担当者を対象とした広報・マーケティングセミナーの提供も行っている。

Apply Button【受講料】  レストラン・マーケティング講座 25,000円(税込) 全6回 各回2時間 全12時間 各回19:00-21:00



【会 場】 ル・コルドン・ブルー代官山校  東京都渋谷区猿楽町28-13 ROOB-1
【対 象】 ホテル、レストラン業界の中間管理職、フードベンチャー起業家、シェフ、またはそれを目指す方
【受講料】 25,000円 各講座(全6日間)各回2時間  ※1日単位で科目を選んで受講も可(5,000円)
【時 間】 19:00 ~ 21:00
【定 員】 36名 先着順につき、お早めにお申込ください
【お問合】 フリーダイヤル 0120-454840 または daikanyama@cordonbleu.edu

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