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ル・コルドン・ブルー・ニュース 07/09/2015
【フランス革命記念日のレシピ】赤いフルーツのタルトレット、レモンとミントのクレムー入り
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Recipe

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レシピについて

7月14日は、フランスの革命記念日。このお祝いにちなんで、ル・コルドン・ブルーのシェフがお届けするのは、色鮮やかなタルトレット。フランボワーズ、ブルーベリー、グロゼイユ、チェリー。夏を代表する赤いフルーツをたっぷりのせました。アーモンドクリームの上にはレモンとミントのクリームを重ね、爽やかさも演出。デザートやティータイムのお供にお召し上がりください。

Recipe - Red berry tartlets filled with lemon and mint cream

タルトレット10個分
セルクル(直径8cm)10個



主な材料:


  • アーモンドパウダー
  • フランボワーズ
  • イチゴ
  • ブラックベリー
  • ブルーベリー

 

   

材料

ヘーゼルナッツ風味のパート・シュクレ

バター 125g
塩 1g
砂糖 105g
黒砂糖 20g
ヘーゼルナッツパウダー 50g
卵 1/2ケ
小麦粉 200g

アーモンドクリーム

バター 60g
砂糖 60g
卵 1ケ
アーモンドパウダー 60g
----------------
金粉
ブラウンシュガー

レモンとミントのクレムー

生クリーム 500ml
砂糖 225g
レモンの皮と絞り汁 4ケ分
フレッシュミント 1/2束
バター 150g
卵 5ケ
フランパウダー 12.5g

赤い実のフルーツ

イチゴ 125g
フランボワーズ 125g
カシス 125g
グズベリー 125g
木イチゴ 125g
ブラックベリー 125g
ブルーベリー 125g
グロゼイユ 125g
チェリー 125g

デコール

ピスタチオのキャラメリゼ
ピスタチオ 50g
粉砂糖 50g
----------------
粉砂糖 20g(好みで)

 

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作り方

  1. ヘーゼルナッツ風味のパート・シュクレを作る。
  2. オーブンを150℃に予熱する。生地を3mmの厚さに伸ばし、直径8cmの円に切り抜く。これをタルトレットの型に敷きこみ、オーブンで35~40分、完全に焼きあげる。オーブンは、加熱したままにする。

    アーモンドクリーム:バターに砂糖を加え、なめらかになるまでかき混ぜる。卵を少しずつ加え、さらによく混ぜる。アーモンドパウダーとバニラビーンズも加える。でき上がったクリームを絞り袋、またはスプーンを使って、タルトレットの型に敷く。150℃のオーブンで5,6分焼き、クリームを焼き固め、冷ます。
  3. タルトレットの周囲に金粉とブラウンシュガーをふり、バーナーでキャラメリゼする。
  4. レモンとミントのクレムー:鍋に、生クリーム、砂糖の半量、レモン汁、レモンの皮、ミント、バターを入れて、沸騰させる。目の細かいこし器で濾す。ボウルに卵2個、残り半分の砂糖とフランパウダーを入れて泡立て器でかき混ぜる。さらに卵3個を加え、よく混ぜ合わせる。そこにレモンとミントを入れて沸かした液体の1/3を熱いうちに加え、すばやく混ぜ合わせる。ボウルの中身を鍋に戻し、全体を合わせて、弱火にかける。泡立て器で絶えずかき混ぜながら、とろみをつける。沸いたら、さらに1分、かき混ぜながら火をとおす。(クレーム・パティシエールの作り方参照)クリームを冷まし、絞り出し袋に入れる。タルトレットの高さの半分までクリームを絞り、冷蔵庫で冷やす。
  5. 赤い実のフルーツ:イチゴは1/4、チェリーは1/2に切る。タルトレットの上に、彩りよくフルーツを盛り付ける。


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