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ル・コルドン・ブルー・ニュース 09/05/2012
NEW!【季節のレシピ】サーロインステーキ、ポンヌフのフレンチフライ、ベアルネーズ ソース
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肉汁が広がるステーキとベアルネーズソースと抜群に相性の良いポンヌフという伝統的なフランスのポテトの切り方を学びます。

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レシピについて

 

Recipe - Sirloin steak, Pont-Neuf French fries, Béarnaise sauce

材料:4人分

調理時間: 45-60 分

レシピの食材:

  • サーロインステーキ
  • じゃがいも
  • 白ワイン
  • タラゴン
  • チャービル

 

材料

厚めのサーロインステーキ 1枚  または サーロインステーキ350g 2枚
塩と挽きたての胡椒 適量
サラダ油 10ml
バター 30g
[ベアルネーズソース]
煮込み
白ワイン  100ml
ワインビネガー(白)  100ml
エシャロット(みじん切り)  20g
塩 適量
胡椒(砕いたもの) 5g
タラゴン (みじん切り) 1/2束
チャービル (みじん切り) 1/2束

卵黄  3個
水  50ml
バター(澄ましバター、または 角切りにした冷たいバター) 180g
[ポンヌフのフレンチフライ]
大きめのじゃがいも (皮を剥き、拍子木切りにする、1 cm x 1 cm x 6〜8 cm) 1.2kg
サラダ油 3リットル
塩 適量
[デコレーション]
タラゴン 1/4束
クレソン 1束

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調理方法

  1. ステーキ肉は、冷蔵庫から取り出し、常温に戻しておく。
  2. ベアルネーズソース
    鍋に白ワイン、ワインビネガー(白)、エシャロット、塩、胡椒、タラゴンとチャービルを半束ずつ入れて、
    沸騰させる。
    沸騰したら火を弱め、2/3の量になるまで煮つめる。
    火から下ろし、卵黄と水を泡だて器で混ぜ入れる。
    鍋を再び火にかけて弱火にし、とろりとするまでかき混ぜ、空気を入れる。
    火から下ろし、3分の1の量のバターを、泡だて器で混ぜ入れる。
    完全に混ざったら、残りのバターを混ぜ入れる。
    ソースを裏ごしし、ボウルに入れる。
    残りのチャービルとタラゴンを入れて塩・胡椒で味を整える。
    食べるまで湯煎をして温める。
  3. オーブンを180度に余熱しておく。
  4. グリルパンを温める。
    ステーキに塩・胡椒をし、油を入れ焼く。
    焦げ目がつく程度に肉表面をあぶり、
    45度ほど傾けながら側面も焼き固める。
    ステーキをひっくり返し、繰り返す。
    これが、「カドリアージュ」というプロの技を生み出す。
    脂肪の多い部分を下に向け、脂肪が溶けるくらいまでしっかり焼く
    グリルパンから下ろし、ステーキの厚さによるが、オーブンで約10分加熱する。
    オーブンから取り出し、10分間、金網台の上で冷ます。
  5. ポンヌフのフレンチフライ
    油を140度に温める(大型電気フライヤーなど、分量の油を入れても3分の1を超えない鍋を使用する)。
    ポンヌフフレンチフライは簡単にナイフが通る程度、柔らかくなるまで油の中でゆがくように素揚げする。
    (色がつくほど揚げてはいけない。)
    ペーパータオルの上で油をきる。
    再び、油を180度に温める
    油の中にポンヌフフレンチフライを戻し、キツネ色になるまで揚げる。
    ペーパータオルの上で油を切り、塩をふる。
  6. 盛り付け
    ステーキを少量の溶かしバターの中で転がし、再度温め、照りを出す。
    ステーキをスライスし、あらかじめ温めた皿の上に扇形に並べる。
    サイドに12本のフレンチフライをきれいなタワー状につみあげる。
    ラムカンにベアルネーズソースをそそぎ、タラゴンの小枝を飾り付ける。クレソンを添える。
シェフからの一言: ベアルネーズソースは湯煎をして温めておくが、分離を防ぐため再加熱はしないこと

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