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Le Cordon Bleu
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              따뜻한 닭고기 콩피 샐러드와 양상추 크림

              Warm confit chicken salad, little gem lettuce cream recipe

              이 달에는 미리 재워둔 닭고기 다리살을 오리 지방을 이용하여 콩피하고, 뼈를 제거한 후에 둥글게 말아 내어 촉촉하고 부드러운 식감을 선사하는 요리를 소개합니다. 판세타와 모렐 버섯을 함께 곁들이며 크리미한 양상추 소스로 마무리 합니다.

              4인분
              준비시간: 
              하루 전: 2시간 재우고, 2시간 조리 그리고 8시간 이상 냉장
              당일: 약 50 분

              재료

              닭다리살 콩피
              • 마늘 1개
              • 타임 10 g
              • 월계수 잎 1장
              • 굵은 소금 200 g
              • 닭다리 4 개
              • 오리지방 750 ml
              양상추 크림
              • 꼬마 양상추 2개
              • 샬롯 1개
              • 마늘 1통
              • 버터 20 g
              • 부케 가르니 1개
              • 닭고기 육수 300 ml
              • 더블 크림 200 ml
              가니쉬
              • 모렐 버섯 50 g
              • 완두콩(꼬투리 있는) 25 g
              • 판세타 100 g
              • 미니 당근 8개
              • 셰리 식초 25 ml
              • 설탕 25 g
              • 물 25 ml
                -----
              • 유채씨유 50 ml
              • 버터 50 g
              • 콘샐러드 잎 20 g

              방법

              하루 전:

              닭다리 콩피:

              마늘 껍질을 벗기고 타임의 굵은 줄기를 골라 냅니다. 월계수 잎도 잘게 다져둡니다. 소금과 마늘, 타임, 월계수잎을 약간의 점성이 느껴질 정도로 섞어서, 닭고기에 문지른 다음 간이 잘 배도록 2시간 정도 냉장실에 넣어둡니다. 오븐은 150°C로 예열해 둡니다. 닭고기의 소금, 마늘, 타임, 월계수잎을 제거한 후, 오리기름을 바르고 오븐용 접시에 담아 오븐에 넣어줍니다. 약 2시간 동안 닭고기가 완전히 익어 부드러워 질 때까지 조리합니다. 겉에 붙어 있는 오리기름을 제거하고 살짝 식혀 둡니다. 닭다리 모양이 흐트러지지 않도록 주의하여 뼈를 제거합니다. 닭다리 살을 둥근 원기둥 모양으로 만들어 랩으로 고정합니다. 모양이 고정 될 수 있도록 하루 정도 냉장고에 보관해 둡니다.

              다음 날:

              양상추 크림:

              끓는 소금물에 양상추를 살짝 데쳐 주세요. 푹 익지 않도록 꺼내서 바로 차가운 물에 씻습니다. 샬롯은 잘게 다시고 마늘은 빻아 두세요. 팬에 버터를 녹이고 샬럿, 마늘, 부케 가르니를 넣고 약 5분간 찝니다. 닭고기 육수를 넣고 2분 정도 더 익힙니다. 데친 양상추와 크림을 잘 섞고 불을 꺼줍니다. 블랜더를 사용하여 양상추와 크림을 섞은 후, 체로 곱게 내리고 냉장보관 합니다.

              가니쉬:

              모렐 버섯은 깨끗이 씻어 손질하고 물기를 말려 주세요. 소금물에 완두콩을 살짝 데치고 바로 꺼내 차가운 물에 담구어 둡니다. 완두콩을 데친 물로 약 2분간 판세타도 데친 후, 라르동 모양으로 잘라 둡니다. 미니 당근의 껍질을 벗겨 두고, 작은 팬에 셰리 식초, 설탕, 물을 같이 넣고 끓이다 마지막에 미니 당근도 넣어 주세요. 불을 끄고 식힌 후에 랩을 덮어 둡니다.

              마무리:

              오븐을 180°C로 예열해 둡니다. 닭다리의 랩을 제거하고 똑같은 크기로 2등분 합니다. 오븐용 팬에 유채씨유를 두른 다음 골고루 닭다리를 익힌 다음, 오븐에도 넣어 약 8분간 익힙니다. 익히는 시간 동안 팬에 버터를 녹이고 판세타의 색이 변할 때까지 약 3분간 구워줍니다. 모렐 버섯을 첨가하고, 버섯이 부드러워 질 때 까지 약 2분간 조리합니다. 완두콩을 넣고 2분간 더 조리합니다. 양상추 크림을 냉장고에서 꺼내 약한 불에 데워 주세요. 당근은 세로로 길게 그리고 원형 모양으로 각각 잘라 주세요. 스푼 뒷면이나 스크래퍼를 이용하여 양상추 크림을 직사각형 모양이 되도록 펼쳐 줍니다. 닭다리 2조각을 크림 위에 올리고 닭다리 주변으로 모렐 버섯, 판세타, 당근, 완두콩을 올리고 크림은 직사각형 모양을 유지합니다. 콘샐러드 잎으로 마무리 합니다.

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