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Le Cordon Bleu
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              香煎犊牛胸腺裹羊菌菇佐新鲜蔬菜柑橘酱

              Fantasy of veal sweetbreads coated in morel mushrooms, fresh vegetables with citrus butter

              犊牛胸腺因其风味以丝绒般的质地深受厨师和鉴赏家的推崇。在此道食谱里,浓郁柑橘酱和细腻胸腺的搭配提供一个显明的对比。清爽的蔬菜在这两种风味和质地里提供额外的元素。

              份量: 4 份

              食材配方

              主要食材
              • 800 g 犊牛胸腺
              • 盐,胡椒
              • 100 g 干羊菌菇粉
              • 澄清奶油
              酿羊菌菇
              • 4 当季新鲜大颗羊菌菇 (若非当季,使用干燥并浸泡于水中)
              • 20 g 奶油
              • 犊牛胸腺碎料
              • 盐,胡椒
              • 切碎韭菜
              新鲜蔬菜
              • 3 大的青葱
              • 4 小的当季萝卜
              • 80 g 带壳蚕豆
              • 100 g 新鲜青豆
              柑橘酱
              • 1 柳橙汁
              • 1 橘子皮,磨碎
              • 1 莱姆皮,磨碎
              • 60 g 冷藏奶油
              • 盐,白胡椒
              装饰
              • 黄色芹菜叶
              • 柠檬和柳橙片
              • 鼠尾草叶
              • 芝麻叶

              制作方式

              川烫犊牛胸腺后过冷水。沥干后去掉外层薄膜。将修整过后的胸腺排放一排,使用厨房纸巾覆盖,并于上方鸭重物。冰隔夜使用。

              将胸腺切成每份140g大小,剩余的碎屑保留用于酿羊菌菇里。

              酿羊菌菇:

              清洗羊菌菇,奶油低温烹调后起锅。将保留的犊牛胸腺碎料切成丁状,放入同一锅中烹调,调味后加入切碎的韭菜。填入羊菌菇中,放回锅中并保温。

              新鲜蔬菜:

              于沸腾的盐水里分开烹调蔬菜后马上过冷水。修剪萝卜的两端。

              预热烤香到180°C.

              柑橘酱:

              将柳橙汁,莱姆皮以及一半的柳橙皮一同煮沸。拌入冷却奶油,调味。

              将先前准备等份量的犊牛胸腺调味并裹上干羊菌菇粉。于一锅中加热澄清奶油,放入犊牛胸腺慢火煎烤,直至金黄色泽。放入烤箱烤约15分钟,其间重复将锅底的油脂涂抹于肉上。

              摆盘:

              将犊牛胸腺放置于盘子中央,正上方放置酿羊菌菇。将蔬菜,柠檬和柳橙片协调的摆放于四周。使用鼠尾草及芝麻叶装饰。柑橘酱在盘上挤出一个线条,洒上剩余的柳橙碎末以及鼠尾草末。

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