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Le Cordon Bleu
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              トリュフ風味のラングスティーヌ、スペルト小麦とトランペット茸のリゾット

              トリュフ風味のラングスティーヌ、スペルト小麦とトランペット茸のリゾット

              スペルト小麦は、全粒小麦の一種。かすかに甘いヘーゼルナッツのような風味が特徴です。加熱すると、ふわりと軽くなり、リゾットにぴったりなアルデンテな歯ごたえが生まれます。今月は、トランペット茸、トリュフ、ラングスティーヌを組み合わせた豪華な一皿をお届けします。

              4人分
              調理時間:約1時間

              材料

              トリュフ風味のラングスティーヌ
              • ラングスティーヌ 20尾(約1.5kg)
              • 鶏のフォン500ml
              • 黒トリュフ 20g
              • 塩、コショウ
                - - - - - -
              • 菜種油 20ml
              スペルト小麦とトランペット茸のリゾット
              • エシャロット 2ケ
              • 菜種油 20ml
              • トランペット茸 100g
              • ニンニク 1片
              • タイム 10g
              • スペルト小麦 200g
              • 熱い鶏のフォン 500ml
              • バター 40g
              • 塩、コショウ
              仕上げ
              • パセリ 50g
              • パルメザンチーズ 50g
              • 黒トリュフ 40g
              • 菜種油 10ml

              作り方

              トリュフ風味のラングスティーヌ:

              ラングスティーヌを鶏のフォンで1分半ゆでる。取り出して冷ましたら、殻をむく。殻と頭は取っておく。背わたを取り除いた身は、冷蔵庫に入れる。

              ラングスティーヌの殻と頭は、鶏のフォンに入れて、軽く濃度がつくまで10分程加熱する。シノワでこし、とろりとするまで煮詰める。そこにみじん切りのトリュフを加え、塩、コショウで調味し、使うまで保温しておく。

              スペルト小麦とトランペット茸のリゾット:

              エシャロットの皮をむき、みじん切りにする。菜種油で柔らかくなるまで炒める。(弱火で約5分)

              トランペット茸は、水洗いしてしっかり土を落とし、水気を切る。縦に細く切る。1/2をエシャロットと合わせ、残りの1/2は取っておく。

              ニンニクの皮をむいて、つぶす。タイムは、みじんぎり。茸に加え、2分炒める。そこに、スペルト小麦を入れて1分炒め、次に熱い鶏のフォンをかき混ぜながら少しずつ加える。スペルト小麦がアルデンテになるまで、20分程加熱する。煮えたら、バターを加え、塩、コショウで調味し、保温しておく。

              仕上げ:

              パセリはみじん切り、パルメザンチーズとトリュフはおろす。全体をよく混ぜ合わせる。

              盛り付け:

              フライパンに菜種油を熱し、ラングスティーヌと残りのキノコを約3分焼く。トリュフ風味の煮詰め液をナッペする。温めた皿の中央にリゾットを盛り、上にラングスティーヌとトランペット茸をのせる。パセリ、パルメザンチーズ、トリュフのミックスをふりかけ、最後に菜種油をたらす。

              お薦めワイン

              見た目も麗しい一皿の中に、素朴なスペルト小麦と高級なラングスティーヌとトリュフを合わせるという、非常に食材のコントラストの印象的な料理です。なんといっても新年のお祝いですから、おのずと飲み物はスパークリングワイン、もっと言えばシャンパーニュということになるでしょう。選ぶなら、フルボディーの熟成したタイプ。これなら、トリュフの強い香りや、スペルト小麦の歯ごたえや、エビのデリケートな身をしっかり受け止めてくれます。オーク樽で熟成したワインの率が高く、ピノノワール主体で、ボトルで長期熟成させた Philipponnat Royale Reserve Brut NVがふさわしいでしょう。手に入らなければ、オールドヴィンテージのシャンパーニュか、あるいは購入してから2,3年たった辛口のノンヴィンテージのシャンパーニュを選ぶといいでしょう。(飲まずにがまんして取ってあればの話ですが!)

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