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Le Cordon Bleu
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              柠檬和覆盆子
              圣诺黑泡芙


              Lemon and raspberry Saint-Honoré为了庆祝法国国庆,蓝带主厨特别挑选了经典法式甜点: 圣诺黑泡芙。为了取代传统的Chiboust奶油馅,我们主厨选择了比较清爽的香堤奶油,加入柠檬,覆盆子创作出适合当今夏日的甜点。

              8 份
              准备时间: 1小时30分

              食材配方

              柠檬杏仁膏

              糖渍柠檬

              • 2 柠檬
              • 1 撮盐
              Syrup
              • 60 ml 水
              • 50 g 砂糖
              • 10 ml 柠檬汁
              • 85 g 杏仁粉
              • 50 g 糖粉
              • 15 g 可可脂
              • 黄色食用色素 (随意)
              泡芙
              • 125 ml 牛奶
              • 50 g 奶油
              • 5 g 砂糖
              • ½ tsp 盐 (2.5 g)
              • 75 g 面粉,过筛
              • 2颗蛋 + 1颗蛋液
              200 g 酥皮面团切成22公分圆形片

              酥脆面包丁
              • 50 g 葡萄糖
              • 18 g 砂糖
              • 柠檬皮
              • 25 g 法国长棍脆皮,切丁
              香缇奶油m
              • 250 ml 打发奶油 (35%脂肪)
              • 1 香草荚,对切取籽
              • 25 g 砂糖
              • 7 g 吉利丁
              200 g 覆盆子

              50 g 覆盆子带籽果酱 (随意)

              焦糖
              • 60 g 砂糖
              • 175 ml 水

              制作方式

              1. 柠檬杏仁膏

              准备糖渍柠檬: 川烫,沥干,并将柠檬放入加了盐巴的水中刷新。重复。准备糖浆,将水及砂糖煮至沸腾。川烫后的柠檬切成薄片,放一旁备用。取柠檬皮并切成条状。加入糖浆后以小火烹煮15分钟。沥干柠檬皮并保留于装饰使用。将柠檬片放入糖浆中并以小火烹煮15分钟。使用手动搅拌器将柠檬片搅成泥状,加入柠檬汁,杏仁粉,糖及可可脂。搅拌均匀后,放入挤花带中备用。

              2. 泡芙糊

              将烤箱温度调降到 170 °C。将烘焙纸放入烤盘上。在平底锅中放入奶油,牛奶,盐和砂糖,用小火使其熔解混和。当奶油化掉后,开大火煮至沸腾;马上离火。将过筛的面粉慢慢放入热的液体中。使用木杓搅拌面糊至呈现光滑状。返回至火炉上,将面糊水分挥发。持续搅拌至面糊呈现成球状,且周遭的锅面呈现光滑状。将面团移置一碗中,放置冷却约5分钟。加入第一颗蛋,一点一点慢慢加入泡芙糊中,每次添加后须不断地持续搅拌。第二颗蛋,先用半颗并使用刚刚相同的方式,搅拌直至面糊呈现滑顺跟光滑。当面糊可从木杓中慢慢地滑下,代表面糊已经可以使用了。若还不行,使用剩下的蛋液再继续刚刚的方式搅拌再测试。完成后倒入挤花带中并使用平坦的挤花嘴。

              3.

              将20公分酥皮薄片放入烤盘中。挤一圈泡芙面糊于酥皮的边缘,并在中间处挤出螺旋状。另外在烤盘中挤出20个约1.5公分的小球。上面刷上蛋液。于预热的烤箱中烘烤约20分钟。拿出放在蛋糕架上冷却。

              4. 酥脆面包丁

              将烤箱的温度降低至 160 °C。将葡萄糖加热,摊在硅胶垫上;撒上砂糖,柠檬皮及面包脆片。入烤箱烤约10分钟。

              5. 焦糖

              平底锅中加热水和砂糖至溶解。转大火至沸腾约10分钟或至金黄色泽(165 °C )。小心的将每个泡芙顶部沾上焦糖。翻转过来排放在环状的泡芙酥饼底部。挤入柠檬杏仁膏于酥饼的底部,在中间呈现一个半球状。

              6. 香缇奶油

              打发鲜奶油,加入糖粉,香草籽及吉利丁搅拌至硬性发泡。放入装有星型花嘴的挤花带中备用。

              7. 组装

              挑选出一份漂亮的覆盆子,另一部分对切。将对切的覆盆子撒在半球状的柠檬杏仁膏上。上面挤入香缇奶油装饰,再放上覆盆子,点上覆盆子果酱,撒上糖渍柠檬片以及香酥面包碎作为装饰。

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