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Le Cordon Bleu
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              苦甜橙汁鸭胸,香酥义式玉米饼,糖渍大黄


              Bittersweet glazed duck breast, crispy polenta, rhubarb鸭肉的丰富性是由水煮大黄的甜味和强烈的风味所突显的。这对比的风味是由苦甜橙汁搭配香煎玉米饼增添香脆的口感。

              份量 4份
              准备时间: 约1.5小时

              食材配方

              主要食材
              • 4 鸭胸肉
              • 盐,现磨胡椒
              香酥义式玉米饼
              • 100 ml 牛奶
              • 100 ml 鸡高汤
              • 1 法式香料束
              • 150 g 即食研磨粗玉米粉 (黄色玉米粉)
              • 50 g 奶油
              • 50 ml 重乳脂鲜奶油
              • 1 pinch 肉豆蔻
              • 盐,胡椒
              • 炸油
              大黄
              • 100 g 砂糖
              • 500 ml 水
              • 1 八角
              • ½ 肉桂棒
              • 4 sticks 大黄
              苦甜橙汁
              • 80 ml Campari (或其他苦味酒)
              • 200 ml 新鲜柳橙汁
              • 30 g 砂糖
              装饰
              • 200 g 蚕豆
              • 20 g 奶油
              摆盘
              • 水芹

              制作方式

              香酥义式玉米饼: 

              在锅中以小火加热牛奶,鸡高汤,和法式香料束约10分钟。取出香料束后,加入约100g的研磨玉米粉烹煮,期间不但搅拌,直至变强韧和黏稠,大约5分钟。加入奶油和鲜奶油并用荳蔻,盐和胡椒调味。取出玉米饼放置在保鲜膜中,并卷成圆柱状,待冷。放入冰箱内备用。

              大黄:

              在锅内加入砂糖,水,八角及肉桂棒。小火煮10分钟让味道注入。将每根大黄切成三份等长的大小并加入香料糖浆内。煮至软化但还保留其原貌,约10分钟。待冷备用。

              苦甜橙汁:

              将Campari,柳橙汁和砂糖一起倒入锅中,烹煮浓缩至可达到涂层一至性的浓稠度,大约10分钟左右。保温备用。

              装饰:

              蚕豆去壳。在锅中盐水煮滚,加入蚕豆并煮沸约2分钟。过冷水后轻轻挤压蚕豆去除表皮薄膜。

              香煎鸭胸:

              烤箱预热至200˚C。鸭胸肉用盐和胡椒粉调味。预热不沾锅,将鸭胸肉表皮部分朝下,并煎至表皮呈现金黄色泽,约6-8分钟。将鸭胸肉于锅内翻面后,连同锅子转移到烤箱烹烤至所需温度,5分熟约10分钟左右。从烤箱中移出后,刷上苦甜橙汁,于温热处置放约10分钟左右使其入味。

              将义式玉米饼卷切成12小片,使用剩余干燥的粗玉米粉裹在表面。摆盘之前在以185°C的油炸至金黄色,约5分钟。

              摆盘:

              将奶油于锅中溶解,放入蚕豆加热。将大黄于制作的糖汁中加热。待鸭胸肉入味后,切片。将大黄摆放在盘中,上面铺上鸭胸肉。香酥义式玉米饼摆放在适当位置,并将蚕豆围绕在四周。点缀上苦甜橙汁并用水芹菜做装饰。

              葡萄酒搭配


              此种季节性的菜肴搭配的葡萄酒让我们回到美食与葡萄酒的基础搭配: 确认出菜肴中的主导风味,并采取相对的行动。在此次的情况下,这里有苦甜Campari橙汁以及酸甜的大黄。这排除了大部分的红葡萄酒,因为单宁的涩味和酸度不协调,以及大部分的白葡萄酒因为酸度碰到苦味会变得太强烈及刺激。 我们需要比较舒缓的效果,能结合一点点的甜味及丰富的水果风味。法国阿萨斯,舒伯格酒庄2013 灰皮诺修道院系列白酒(The Pinot Gris Les Princes Abbés, Domaine Schlumberger, Alsace, France 2013),正好合适此道菜肴。他有足够的酒体掌控鸭胸肉和柔顺的蜂蜜口感,洽到好处的香甜可和菜肴中的各种食材搭配。大部分阿萨斯地区的灰皮诺葡萄酒都留有一些残糖,若你担心此酒不够香甜,建议挑选超过4年的葡萄酒,其酸度会随着时间变的更圆润且水果的风味将更成熟。若要有个不一样但也是不错的搭配,你可以挑选不甜的意大利气泡酒 (Prosecco)。

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