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Le Cordon Bleu
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              温热的油封鸡肉沙拉佐迷你萝蔓酱

              Warm confit chicken salad, little gem lettuce cream recipe

              在这份优雅的沙拉中,鸡腿是腌制的,油封于鸭油中,去骨并卷起。制作出质地湿润鲜嫩柔软,风味十足。此料理搭配烟熏肉和羊肚菌菇,最后于成品加上迷你萝蔓酱。

              份量: 4 份
              准备时间: 
              前一天: 腌制2小时,烹煮2小时,冰制8小时。
              隔天: 约50分 

              食材配方

              油封鸡腿
              • 1 大蒜头
              • 10 g 百里香
              • 1 月桂叶
              • 200 g 岩盐 (粗盐)
              • 4 玉米鸡喂养的鸡腿
              • 750 ml 鸭油
              迷你萝蔓叶酱料
              • 2 迷你萝蔓叶
              • 1 红葱头
              • 1 大蒜片
              • 20 g 奶油
              • 1 香料束
              • 300 ml 鸡高汤
              • 200 ml 鲜奶油 (double cream)
              装饰
              • 50 g 羊肚菌菇
              • 25 g 新鲜青豆
              • 100 g 烟熏肉
              • 8 小萝卜
              • 25 ml 雪利酒醋
              • 25 g 沙糖
              • 25 ml 水
                -----
              • 50 ml 菜籽油
              • 50 g 奶油
              • 20 g 羊莴苣叶

              制作方式

              前一天:

              油封鸡腿:

              大蒜去皮压碎,百里香取其叶,月桂叶切丝。将此三种食材加盐调味混合成糊状,涂抹在鸡肉上面。将鸡肉放入冰箱腌制约2个钟头。预热烤箱至150°C。将鸡肉拿出,冲洗并移除多余的腌制料,拍干。将鸡肉放入装有鸭油的烤盘内,确保鸭油盖过鸡肉。烹烤直到鸡肉鲜嫩透熟,约需2个钟头。将鸡肉从鸭油中取出并冷却。小心将鸡腿骨推出并完整的保留每块鸡腿肉。使用保鲜膜将鸡腿肉卷成圆柱状。隔夜冷藏。

              隔天:

              迷你萝蔓叶酱料:

              川烫迷你萝蔓叶于煮沸的盐水中后,立即过冰水。细切红葱头,大蒜去皮压碎。将奶油放入平底锅,加入红葱头,大蒜,以及香料束炒约5分钟。加入鸡高汤烹煮约2分钟。再加入川烫的萝蔓叶以及鲜奶油后加热。沸腾后离火,使用手动搅拌器混合搅拌,透过细网过筛并调味。放入冰箱备用。

              装饰:

              清洗并擦干羊肚菌菇 。川烫青豆于煮沸的盐水后并过冰水。于同一锅水烫烟熏肉约2分钟。取出后并切肉丁状。小萝卜去皮。于锅中加入雪利酒醋,沙糖,水,沸腾后加入萝卜。离火并使用保鲜膜盖住锅子直至冷却。

              摆盘:

              烤箱预热至180,将鸡肉从保鲜膜中移出,每片鸡肉切成两份同大小的肉片。烤盤内倒入菜籽油,将鸡肉煎上色,约3分钟。鸡肉放入烤箱中加热,约8分钟。 同时,于平底锅放入奶油,放入烟熏肉煎至上色,约3分钟。加入羊肚菌菇后再烹调2分钟或变柔软 。放入青豆加热约2分钟。从冰箱取出萝蔓叶酱,并用小火加热。萝卜切片,有的纵向切,有的不同大小丁块。使用勺子的背面或是刮板将萝蔓酱涂抹于盘内中央呈现出矩形形状。将两片鸡腿肉放至上面,排放羊肚菌菇,烟熏肉,萝卜和青豆于鸡肉的四周,大致保持在矩形萝蔓酱内。最后放上羊莴苣叶。

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