Emplacements
Sélectionner un campus
Le Cordon Bleu
  1. Sélectionner un campus
    • Sélectionner une catégorie
      • Choisir un cours
        • Selectionner
          Je suis
        • Choisir une date
          • Nombre de places
              Vérifier la sélection
              • Campus:
              • Catégorie:
              • cours:
              • Date:
              • places:
              Ajouté à la mallette
              • cours:
              Une erreur est survenue

              Procéder au paiement

              Découvrir les programmes

              Campus
              Profil

              Recette de la Saint Patrick : Trio d'asperges

              trio d'asperges

              Pour la Saint Patrick le vert est à l'honneur. Nous avons élaboré une recette spéciale pour vous faire découvrir l'asperge dans tous ses états.

              Pour : 4 personnes
              4 verrines de contenance 50 ml
              Temps de préparation : environ 1 heure

              Ingrédients

              Salade d’asperges
              • 6 asperges blanches
              • 6 asperges vertes (300 g)
                - - - - -
              • fleur de sel
              • piment d’Espelette

              Vinaigrette
              • 100 ml de vinaigre de Xérès
              • sel, poivre
              • 300 ml d’huile d’olive
              Chips parmesan et sésame

              • 100 g de parmesan râpé
              • 5 g de sésame noir
              • 5 g de sésame blanc
              White asparagus and smoked salt cappuccino

              Crème d’asperges blanches
              • 5 asperges blanches
              • 100 g de pommes de terre bintje
              • 50 ml de crème liquide
              Écume au sel fumé
              • 150 ml de lait entier
              • 2 g de sel fumé
              • 5 g de lécithine de soja
              Pointes d’asperges vertes

              • 20 asperges vertes

              Méthode

              Salade d’asperges:

              Éplucher les asperges vertes et blanches. Emincer à l’aide d’une mandoline les asperges dans le sens de la longueur et les mettre immédiatement dans de l’eau glacée pendant au moins une heure pour les raffermir.


              Vinaigrette:

              Mélanger le vinaigre de Xérès avec le sel et le poivre, et monter à l’huile d’olive. Réserver.

              Chips parmesan et sésame :

              Préchauffer le four à 140°C. Saupoudrer le parmesan sur une plaque avec le sésame noir et blanc et cuire au four jusqu’à coloration dorée. Laisser refroidir puis couper en morceaux.

              Cappuccino d’asperges blanches au sel fumé :

              a) Crème d’asperges blanches : éplucher et couper les asperges et pommes de terre en morceaux. Mettre dans une casserole, couvrir  d’eau et saler. Cuire à couvert pendant 30 minutes sur feu doux, puis passer le tout au blender. Ajouter la crème liquide, assaisonner. Répartir dans les 4 verrines aux trois quarts et réfrigérer.

              b) Écume au sel fumé : porter le lait et le sel fumé à ébullition, ajouter la lécithine et mixer. Laisser entrer un maximum d’air pour former des bulles d’air. Laisser reposer et mixer à nouveau juste avant le dressage.

              Pointes d’asperges vertes :

              Préparer et cuire les asperges selon la technique Le Cordon Bleu (Link technique Web). Ne garder que les pointes d’asperges.

              Présentation:

              Égoutter les asperges crues émincées, les mélanger à la moitié de la vinaigrette. Dresser sur un côté de l’assiette et assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette. Assaisonner les pointes d’asperges avec la plupart de la vinaigrette restante et en déposer cinq sur l’assiette. Placer une verrine de crème d’asperges blanches sur chaque assiette, surmonter d’un peu d’écume de sel fumé tout juste mixée et décorer d’une chips parmesan et sésame.  Verser un trait de vinaigrette autour de l’assiette.

              Plus de recettes

              En savoir plus
              En savoir plus
              En savoir plus
              TOP