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              Tarte aux cerises pochées au Merlot et à la crème d'amandes


              Recette Tarte aux cerises pochées au Merlot et à la crème d'amandesQuand il y a une abondance de cerises fraîches, on sait que l’été bat son plein. Cette recette les met joliment en valeur en les pochant délicatement dans du Merlot et en les arrangeant sur une base de crème d’amandes.

              6 personnes
              Préparation : envion 2 heures
              1 cercle de 20 x 2,5 cm

              Ingrédients

              Pâte sucrée
              • 125 g de beurre ramolli
              • 50 g de sucre
              • zeste de 1 citron râpé
              • 1 œuf
              • extrait de vanille
              • 200 g de farine (T55)
              • 1 pincée de sel
              Cerises pochées au Merlot
              • 500 g de cerises
              • 250 ml de vin rouge Merlot
              • 150 g de sucre
              • 1 gousse de vanille, fendue dans la longueur
              Crème d'amandes
              • 115 g de beurre
              • 115 g de sucre
              • zeste de ½ citron râpé
              • 5 ml d’extrait de vanille
              • 2 œufs
              • 30 g de farine
              • 115 g de poudre d’amandes
              • 20 ml de Kirsch
              Décoration
              • 10 pistaches entières

              Méthode

              Pâte sucrée : 

              Dans un grand bol, crémer le beurre, le sucre et les zestes de citron jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer graduellement l’œuf et la vanille. Tamiser la farine et le sel sur le mélange et bien incorporer jusqu’à ce que la consistance soit homogène. Réfrigérer environ 30 minutes pour que la pâte soit ferme.

              Cerises pochées au Merlot :

              Dénoyauter les cerises. Faire tiédir le vin sur feu doux. Dans une autre casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à obtention d’un caramel légèrement doré. Y ajouter la moitié du vin et porter à ébullition. Ajouter petit à petit le vin restant en le portant à ébullition à chaque fois. Ajouter la gousse de vanille et faire cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe. Pocher dedans les cerises sur feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent légèrement tendres, soit pendant environ 5 minutes. Retirer les cerises du liquide de pochage et faire réduire le liquide jusqu’à obtenir une consistance épaisse et sirupeuse. Laisser refroidir.

              Préchauffer le four à 180 °C. Placer le cercle à tarte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Foncer le cercle à tarte (lien technique de fonçage d’un moule ou d’un cercle à tarte) et réfrigérer pendant 15 minutes. Piquer le fond à la fourchette. Recouvrir la pâte de deux couches de film plastique résistant à la chaleur et remplir de haricots de cuisson. Enfourner pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la pâte devienne terne et qu’elle commence à colorer légèrement. Retirer le film plastique et les haricots.

              Crème d'amandes :

              Réduire la température du four à 160 °C. Dans un grand bol, fouetter ensemble le beurre, le sucre, les zestes de citron et l’extrait de vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter graduellement les œufs, en fouettant bien entre chaque ajout. Tamiser la farine et la poudre d’amandes dessus, et bien les incorporer. Ajouter le Kirsch et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Mettre la crème d’amandes dans le fond de tarte partiellement cuit à blanc et lisser à la spatule. Remettre au four jusqu’à ce que la crème d’amandes soit légèrement dorée et qu’elle soit sèche au toucher, soit environ 20-25 minutes.

              Montage :

              Arranger les cerises pochées sur la crème d’amandes. À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonner les cerises de sirop réduit. Concasser les pistaches et les parsemer sur la tarte.

              Accord mets et vin


              Ce délicieux dessert estival est facilement accordable avec un vin moelleux. Un accord qui tient compte, non seulement de la couleur, mais aussi des saveurs, reste une possibilité en choisissant un vin rouge doux éclatant d’arômes de cerises fraîches tel un Recioto della Valpolicella Classico. La production de ce vin est une tradition de la région de Venise, où la récolte se fait sur des raisins à maturité optimum qui sont ensuite séchés, soit en claies, soit suspendus, pour concentrer le taux de sucre. Le résultat ressemble à des raisins secs. Les raisins se trouvant aux extrémités des grappes sont sensiblement plus desséchés que ceux qui se retrouvent au cœur, et ce sont ces premiers qui seront sélectionnés pour la production d’un vin doux généreux, équilibré par la présence de tannins souples, mais bien définis. La cuvée Giovanni Allegrini du Domaine Allegrini en Vénétie, Italie, 2011 s’y prêtera parfaitement. Si vous désirez absolument un vin élaboré à base de Merlot en clin d’œil aux cerises Merlot de la tarte, vous trouverez peut être un vin de glace Canadian ou Autrichien à base de Merlot, tous deux produits avec des raisins gelés pour l’ultime expérience Merlot.

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