Recette : Saint-jacques grillés, salade de fenouil, avocat et de grenade, sauce fruits de la Passion et tuile au sésame

Retirer les noix de Saint-Jacques de leurs coquilles, enlever le corail et ébarber. Nettoyer les noix dans l’eau froide. Tapoter avec un papier absorbant et réfrigérer jusqu’à utilisation.

Couper les fruits de la Passion en deux en retirant la chair. Dans une petite casserole, mélanger la pulpe Passion avec le lait de coco et réduire pendant 3 à 5 minutes jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Passer la sauce au tamis pour retirer les grains noirs, si souhaité les réserver pour le décor. Mélanger avec le jus de citron vert et peu de sucre (en fonction de la teneur en sucre des fruits de la Passion). Mettre de côté jusqu’à utilisation.

Préchauffer le four à 180 °C. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Dans un bol, mélanger la farine, l’huile végétale, les graines de sésame et le blanc d’œuf, assaisonner de sel et de poivre de Cayenne. Étaler sur le papier sulfurisé une fine couche de pâte d’environ 1 mm d’épaisseur et cuire environ 5 minutes jusqu’à une coloration dorée et une texture croustillante. Laisser refroidir et casser les tuiles pour obtenir des formes abstraites.

Emincer le fenouil à la mandoline. Éplucher l’avocat et couper en petits cubes. Retirer les graines de la grenade. Effeuiller les feuilles de coriandre. Dans un bol, mélanger le fenouil, l’avocat, les graines de grenade et les feuilles de coriandre. Assaisonner avec l’huile d’olive, le jus de citron vert, le poivre de Cayenne et le sel.

Piquer 3 noix de Saint Jacques sur une brochette en bois. Assaisonner de sel et de poivre et les badigeonner d’huile végétale avec un pinceau. Déposer les noix sur un grill pendant 30 secondes et les tourner à 90 degrés pour les quadriller. Répéter l’opération sur l’autre face. Cuire au total 2 à 3 minutes selon la taille.

Arranger la salade au milieu de l’assiette. Placer une brochette de noix de Saint-Jacques sur un côté. À l’aide d’une cuillère réaliser une virgule de sauce fruits de la Passion sur dans l’assiette et parsemer les grains de passion réservés. Terminer avec une tuile au sésame.