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              Pâtes orzo au crabe, sauce au crabe, confit de tomates et légumes de la mer

              Pâtes orzo au crabe, sauce au crabe, confit de tomates et légumes de la mer

              Cuisinez un type de pâte original, les « orzo », qui ont l’apparence de grains de riz, dans cette recette savoureuse à base de crabe, agrémentée de tomates confites et de légumes de la mer très riches en minéraux. Terminer la cuisson des pâtes dans la sauce est une technique qui leur permet d’en absorber le goût et aussi de s’en enrober plus facilement.

              Pour : 4 personnes
              Temps de préparation : 1 heure

              Ingrédients

               
              • 250 g de pâtes orzo
              • gros sel
              • 150 g de chair blanche de crabe décortiqué
              Sauce au crabe
              • 20 ml d’huile d’olive
              • 100 g de légumes coupés en mirepoix (carottes, poireaux et céleri)
              • 10 g de concentré de tomate
              • 1 gousse d’ail pelée et hachée
              • 30 ml de cognac
              • 20 ml de vin blanc
              • 1 bouquet garni
              • 200 ml de fond de volaille
              • 100 ml de crème liquide
              • 50 g de partie foncée crémeuse du crabe
              • sel
                -------
              • 30 g de persil et de ciboulette finement hachés
              • 40 g de beurre coupé en cubes
              Tomates confites
              • 80 g de tomates roma (olivette) rouge et jaune
              • 40 ml d’huile d’olive
              • 1 gousse d’ail pelée et hachée
              • 1 branche de thym
              • sel
              Légumes de la mer
              • aster maritime
              • pourpier de mer
              • betterave maritime
                (sélection en fonction des disponibilités)

              Méthode

              Pâtes orzo au crabe:

              porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Verser les pâtes dans l’eau bouillante et précuire jusqu’à ce qu’elles soient fermes, puis les rafraîchir dans l’eau froide. Réserver.

              Sauce au crabe :

              faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, ajouter la mirepoix et faire suer jusqu’à ce qu’elle soit translucide, pendant environ 3 à 5 minutes. Ajouter le concentré de tomate et l’ail et continuer la cuisson pendant encore 2 minutes. Déglacer avec le cognac et réduire aux trois quarts. Ajouter le vin blanc et le bouquet et réduire de nouveau aux trois quarts. Ajouter le fond de volaille et réduire de moitié. Ajouter la crème liquide et passer au chinois. Ajouter la partie crémeuse du crabe et assaisonner selon votre goût. Laisser refroidir et réfrigérer.

              Tomates confites :

              réchauffer le four à 100°C. Monder les tomates. Mettre les tomates dans un plat allant au four, ajouter l’huile d’olive, l’ail, la branche de thym et le sel. Mélanger ensemble et faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres, pendant environ 12 à 14 minutes. Réserver au chaud.

              Transvaser la moitié de la sauce au crabe dans une grande casserole, ajouter les pâtes orzo, et terminer la cuisson des pâtes jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Puis, ajouter la chair de crabe et réchauffer, puis ajouter le persil et la ciboulette hachés et bien mélanger. A part, réchauffer le restant de sauce au crabe, ajouter le beurre et faire mousser légèrement la sauce en mixant avec un mixeur plongeant.

              Légumes de mer :

              laver, sécher et trier les légumes de mer.

              Présentation :

              verser les pâtes orzo au crabe dans le centre d’une assiette creuse. Surmonter de tomates confites. Verser la sauce mousseuse autour des pâtes et décorer de légumes de la mer.

              Accord mets et vin

              Ce plat nous incite à flâner et trouver sur le littoral ce que la nature nous apporte. Ramasser des algues ou recueillir des crabes est si plaisant. Pour complimenter la douceur de la chair de crabe et celle de la tomate, la texture ferme des pâtes Orzo et la saveur aromatique et saline des végétaux marins, pourquoi ne pas opter pour un vin de région côtière ? Le Vermentino cultivé sur la pointe nord de la Sardaigne jouxtant la Costa Esmerelda, sur un terroir rocailleux et balayé par le vent est un cépage qui remplit bien ce mandat. La première cuvée de la Cantina Gallura, Vermentino di Gallura Superiore Canayli 2014 possède toute les caractéristiques requises : une fraicheur désaltérante le permettant de rivaliser avec la texture du crustacé et un parfum floral avec des tonalités d’agrumes pour rappeler les arômes de la garniture. Une alternative serait un vin à base de Muscat sec ou un Sauvignon blanc du nouveau monde.

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