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              Pain de campagne sur pâte fermentée

              pain de campagne

              Le pain n’a pas de secrets pour les Chefs boulangers Le Cordon Bleu. Ils proposent cette recette de pain de campagne sur pâte fermentée, grand classique de la boulangerie française.

              Temps de préparation : 30 minutes
              Temps de repos : une nuit + 2h15
              Temps de cuisson : 30 minutes

              Ingrédients

              • 250 g de pâte fermentée
              • 18 g de levure de boulanger
              • 90 ml d’eau
              • 8 g de sel
              • 140 g de farine
              • --------------
              • 8 g de levure de boulanger
              • 325 ml d'eau froide
              • 450 g de farine
              • 75 g de farine de seigle
              • 10 g de sel

              Méthode

              La veille:

              Pâte fermentée : délayer la levure de boulanger dans l’eau froide à l’aide d’un fouet. Ajouter la farine, puis le sel. Pétrir pendant 10 minutes tous les ingrédients ensemble. Recouvrir le bol d’un film plastique et réfrigérer (à 5 °C) pendant une nuit.

              Le jour même:

              Délayer la levure de boulanger dans l’eau froide avec le fouet. Ajouter la farine, la farine de seigle, et la pâte fermentée et mélanger à la main ou avec une spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

              Pétrir la pâte à la main ou pétrir à la machine : mettre la pâte dans le bol d’un batteur. Avec le crochet en vitesse lente afin de mélanger les ingrédients pendant 4 minutes, puis passer à vitesse moyenne durant 6 minutes.

              Pointage : recouvrir le bol avec un tissu et laisser reposer la pâte à température ambiante jusqu'à ce qu’elle ait doublé de volume, pendant 1 heure à 1h30.

              Diviser la pâte en trois portions (environ 350 g). Laisser reposer 15 minutes à température ambiante afin que la pâte se détende.

              Prendre une portion de pâte. Avec un rouleau à pâtisserie, abaisser assez fin le bout de la pâte afin d’obtenir une queue. La diviser en trois bandes, puis les tresser. Au pinceau, badigeonner les côtés de la tresse avec un peu d’huile d’olive. Fixer la tresse sur la partie principale de la pâte à l’aide d’un pinceau mouillé d’un peu d’eau, en l’alignant bien sur la pâte. Répétez l’opération avec les deux autres portions de pâte.

              Apprêt : Laisser reposer pendant 45 minutes à une heure à température ambiante.

              Préchauffer le four à 240°-250°C

              Poser les 3 pâtons sur une plaque et les saupoudrer d’un peu de farine puis entailler les côtés avec une lame pour décorer.

              Cuire au four pendant environ 30 minutes.

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