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              Recette de la Journée Internationale des Chefs : Café en fusion

              Recette de la Journée Internaitonale des Chefs 2016 : Café en fusion


              Les Chefs Le Cordon Bleu ont décidé de surprendre tous les amateurs de pâtisserie pour fêter la Journée Internationale de chefs. Voici une recette aussi technique qu’originale : le Café en fusion.

              Pour la réalisation de 15 pièces
              Ustensiles :

              • 1 emporte-pièce rond de 10 cm et 6 cm de diamètre
              • 1 moule flexipan® à empreintes de 5 cm de diamètre sur 3 cm de hauteur
              • 1 moule à Saint-honoré PCB Création® KT154
              • 1 feuille siliconée Silpain®

              Ingrédients

              Petites meringues café
              • 75 g de blancs d’œufs
              • 150 g de sucre
              • 20 g d’essence de café (Trablit®)
              Pâte sablée
              • 150 g de farine torréfiée tamisée
              • 75 g de sucre glace
              • 150 g de beurre
              • 1,5 g de sel fin
              • 40 g de jaunes d'œufs
              • 6 g d’eau
              Pavé amande et citron
              • 50 g de beurre
              • 75 g de sucre
              • 100 g d’œufs
              • 95 g d’amandes en poudre
              • 1 g de sel fin
              • 2 g de zeste de citron
              •    - - - - -
              • 50 g de blancs d'œufs
              • 15 g de sucre
              Crème brûlée au Baileys®
              • 250 g de crème liquide 35% MG
              • 80 g de jaunes d'œufs
              • 55 g de sucre
              • 2 feuilles de gélatine (4 g)
              • 40 g de Baileys®
              Crémeux café
              • 180 g de jaunes d'œufs
              • 180 g de sucre
              • 400 g de crème liquide 35% MG
              •    - - - - -
              • 8 feuilles de gélatine (16 g)
              • 100 g d’essence de café (Trablit®)
              • 60 g d’expresso
              •    - - - - -
              • 420 g de crème liquide 35% MG montée
              Glaçage café
              • 80 g d’eau
              • 200 g de sucre
              • 200 g de glucose
              • 20 g d’essence de café (Trablit®)
              •    - - - - - -
              • 5 feuilles de gélatine (10 g)
              • 240 g de couverture ivoire
              • 50 g de beurre de cacao
              • 130 g de lait concentré sucré
              •    - - - - - -
              • colorant
              Écume de café
              • 120 g de sirop 50/50
              • 1½ feuille de gélatine (3 g)
              • 30 g d’essence de café (Trablit®)
              Ruban chocolat fil d’or
              • chocolat Madong 70%
              • beurre de cacao
              • poudre d'or

              Méthode

              Petites meringues café :

              Réaliser une meringue suisse, puis ajouter l’essence de café. Pocher des meringues en pointe avec une douille de 6 ou 8. Cuire au four à 100°C.

              Pâte sablée :

              Réaliser la pâte sablée. À froid, l’abaisser sur 2 mm puis détailler des disques de pâte avec un emporte-pièce de 10 cm de diamètre. Cuire sur la feuille siliconée au four à 160°C.

              Pavé amande et citron :

              Procéder comme pour une crème d'amande, puis mélanger délicatement avec les blancs montés meringués. Étaler sur une plaque à pâtisserie sur 6 mm d’épaisseur et cuire au four à 160°C. À froid, détailler des disques avec un emporte-pièce de 6 cm.

              Crème brûlée au Baileys® :

              Réaliser une crème anglaise puis chinoiser sur la gélatine et ajouter le Baileys®. À l'entonnoir piston, garnir les flexipan. Congeler.

              Crémeux café :

              Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Verser dessus la crème chaude et cuire comme une anglaise. Chinoiser sur la gélatine, l'essence de café et l’expresso. À 30°C, ajouter la crème montée souple.

              Glaçage café :

              Porter à 103°C l'eau, le sucre et le glucose. Verser sur la gélatine, la couverture ivoire, le beurre de cacao et le lait concentré sucré. Mixer et ajouter le colorant. Utiliser à 32°C environ.

              Écume de café :

              Chauffer le sirop puis verser sur la gélatine et l'essence de café.

              Montage :

              Dans le moule à Saint-honoré, pocher le crémeux café à mi-hauteur, puis insérer la crème brûlée au Baileys®. Recouvrir d'un disque de pavé amande et citron. Congeler puis démouler. Glacer et poser sur un disque de sablé. Décorer avec un ruban chocolat fil d’or et 3 petites meringues au café. À limite de prise de l'écume café, faire mousser avec un aérographe ou un tuyau de compresseur percé de trous d'aiguille. Récupérer l'écume et la poser sur la pâtisserie.

              Photo © E Burgat

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