Recette de Noël : Bûche fraîcheur au citron

Pour célébrer Noël, les Chefs Le Cordon Bleu vous proposent cette recette de bûche au citron.

10 personnes
Temps de préparation : 1h40
Temps de cuisson : 1 h 45
Temps de réfrigération : 2h
1 moule à bûche de 35 x 7

Ingrédients

Décors meringués

1½ blancs d’œufs (50 g)
50 g de sucre
50 g de sucre glace tamisé
zeste de ¼ de citron râpé

Crème au citron

1 feuille de gélatine (2 g)
5 jaunes d’œufs (100 g)
1 œuf (50 g)
50 g de sucre
110 ml de jus de citron
zeste de 1 citron râpé
- - - - -
250 ml de crème liquide

Sirop au citron

100 ml d’eau
100 g de sucre
30 ml de jus de citron

Biscuit au citron

170 g de beurre
3 œufs (150 g)
165 g de sucre
zeste de 1 citron râpé
50 ml de jus de citron
170 g de farine
½ cuil. à café de levure chimique (3 g)
- - - - -
200 g de pâte à tartiner

Décor

cacao en poudre

Méthode

Décors meringués : préchauffer le four à 110°C. Recouvrir une plaque de papier sulfurisé. Dans un bol, fouetter les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajouter progressivement le sucre, en continuant de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient lisses et brillants et que des becs se forment au bout du fouet. Incorporer délicatement le sucre glace avec une spatule en bois. Ajouter le zeste de citron à la meringue française. Verser la meringue dans une poche à pâtisserie munie d’une douille n°8 et dresser des lignes dans le sens de la longueur, sur la moitié de la plaque. Sur l’autre moitié de la plaque, étaler une couche de meringue sur une épaisseur d’environ 3mm. Lisser avec une spatule et détailler des étoiles avec l’emporte-pièce étoilé. Enfourner pendant 1 heure 15 minutes.
Crème au citron : faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Fouetter les jaunes d’œufs, l’œuf et le sucre dans un bol. Ajouter le jus et zeste de citron, mélanger. Verser dans une casserole, et faire cuire en remuant continuellement au fouet jusqu’à ébullition. Presser la feuille de gélatine pour en extraire un maximum d’eau et incorporer dans la casserole hors du feu. Réfrigérer pendant 1 heure. Fouetter la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit ferme et qu’elle tienne au fouet. Lisser la crème au citron, puis incorporer délicatement la crème montée. Mettre la crème au citron dans une poche munie d’une douille et réserver au refrigerateur.
Sirop au citron : dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et jus de citron. Laisser refroidir.
Biscuit au citron : préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre. Dans un bol, fouetter les œufs avec le sucre et le zeste de citron jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Incorporer le jus de citron, puis la farine et la levure chimique, mélanger bien. Incorporer le beurre fondu tiède. Tapisser le moule à bûche de papier sulfurisé, puis verser dedans la pâte à biscuit au citron. Enfourner pour 25 à 30 minutes. Laisser refroidir.
Montage : démouler la bûche, retirer le papier sulfurisé, couper le biscuit au citron en deux dans le sens de la longueur et poser les deux parties du biscuit sur du papier sulfurisé. Imbiber les surfaces des deux biscuits de sirop au citron à l’aide d’un pinceau. À l’aide d’une spatule souple, répartir la pâte à tartiner sur la face d’une des moitiés du biscuit. Avec la poche, pocher dessus une couche de crème au citron. Refermer avec l’autre biscuit au citron. Imbiber la surface de sirop au citron. Avec la poche, recouvrir l’ensemble de la bûche de crème au citron en dressant des lignes sur la longueur de la bûche et masquer les deux bouts.
Decor : casser les bâtons de meringue en morceaux et décorer la bûche. Saupoudrer la bûche de cacao. Prélever les étoiles meringuées et les disposer sur la bûche. Réfrigérer au moins une heure avant de servir.

Recette extraite et légèrement adaptée du livre L’École de la pâtisserie par l’institut Le Cordon Bleu® et les éditions Larousse.

Recette de Noël : Bûche fraîcheur au citron

Ingrédients

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