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              Buche de Noël au marron, chocolat et rhum

              recette Le Cordon Bleu Buche de Noël au marron, chocolat et rhum


              La bûche, dessert classique de Noël, qui rappelle la bûche que l’on brûle traditionnellement dans le feu de cheminée lors du réveillon. Cette version moderne se compose d’un centre garni de crème de marron enveloppé d’un biscuit chocolat et enrobé d'un glaçage au chocolat.

              Pour une bûche
              Temps de préparation : environ 1 heure 30 minutes en plus de la réfrigération

              1 plaque à pâtisserie de 30 x 38 cm
              1 moule à bûche de 30 x 5 cm
              1 thermomètre de cuisson
              1 douille de 10 mm

              Ingrédients

              Biscuit chocolat
              • 85 g de blancs d’œufs
              • 85 g de sucre
              • 70 g de jaunes d’œufs
              • 45 ml d’huile végétale
              • 70 g de farine
              • 20 g de cacao en poudre non sucré
              Sirop de rhum
              • 40 g de sucre
              • 55 ml d’eau
              • 25 ml rhum ambré
              Crème de marron
              • 180 g de pâte de marron sucrée
              • 25 g de beurre en pommade
              • 1 feuille de gélatine (2 g)
              • 20 ml de crème fouettée
              • 5 ml de rhum ambré
                -------------
              • 50 g de marrons glacés, hachés grossièrement
              Glaçage chocolat
              • 3 feuilles de gélatine (6 g)
              • 100 g de sucre
              • 70 ml d’eau
              • 30 g de cacao en poudre non sucré
              • 60 ml de crème liquide fouettée
              Décor

              Amandes hachées

              • 30 g d’amandes hachées
              • 5 g de poudre d’or (facultatif)

              Spirales en chocolat

              • 50 g de chocolat noir haché
              • 5 marrons glacés
              • poudre d’or (facultatif)

              Méthode :

              Biscuit chocolat : préchauffer le four à 180°C. Mettre les blancs d’œufs dans le bol d’un batteur éléctrique et battre à vitesse moyenne en ajoutant le sucre au fur et à mesure jusqu’à obtention d’une meringue ferme. Mixer les jaunes d’œufs et l’huile végétale et incorporer à la meringue. Incorporer ensuite la farine et le cacao en poudre. Étaler la pâte sur une feuille siliconée préalablement posée sur la plaque. Cuire au four 12 à 15 minutes. Retirer du four et transvaser sur une grille, couvrir d’un torchon propre et laisser refroidir. Retirer la feuille siliconée seulement au moment de faire le montage.

              Sirop au rhum : dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Laisser refroidir et y ajouter le rhum brun.

              Crème de marron : mettre la crème de marron et le beurre dans le bol d’un batteur électrique et battre jusqu’à obtention d’une consistance lisse. Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes puis les retirer et la presser pour en retirer le maximum d’eau. Chauffer la crème jusqu'à ce qu’elle atteigne 30°C au thermomètre de cuisson, puis ajouter la gélatine ramollie et mélanger afin de la dissoudre. Incorporer petit à petit la crème gélifiée dans le mélange crème de marron-beurre, puis ajouter le rhum. Mettre dans une poche à pâtisserie munie d’une douille de 10 mm.

              Glaçage chocolat : faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes puis les retirer et les presser pour en retirer le maximum d’eau. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, l’eau, le cacao non sucré et la crème liquide. Retirer du feu, ajouter la gélatine, mixer avec un mixeur plongeant, puis passer au chinois fin. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.

              Décor :

              1. Amandes hachées : faire torréfier les amandes hachées dans une poêle pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elle soit légèrement colorées et aromatisées. Laisser refroidir et saupoudrer de poudre d’or (facultatif).

              2. Spirales en chocolat : mettre le chocolat noir dans un bol et le faire fondre au bain-marie sans le remuer. Attendre que le chocolat soit parfaitement fondu pour le retirer du bain-marie et le laisser reposer 2 minutes. Bien mélanger jusqu’ à ce que les morceaux de chocolat soient bien fondus. Verser dans une poche à pâtisserie et dresser des spirales sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser prendre et saupoudrer de poudre d’or (facultatif).

              Montage : couper le biscuit chocolat en 2 rectangles : un rectangle de 30 x10 cm et l’autre de 30 x 5 cm. Filmer la gouttière à bûche. Déposer le rectangle de biscuit de 30 x10 cm dans la gouttière, côté croûté en dessous, et badigeonner avec le sirop au rhum. Parsemer de marrons glacés hachés et garnir de crème de marrons à la poche jusqu’à quasi ras bord. Lisser la crème avec le dos d’une cuillère en appuyant pour éliminer les bulles d’air et pour que la crème de marron soit en environ 1 cm moins haute du biscuit. Imbiber l’autre rectangle de biscuit de sirop au rhum et le déposer sur la crème de marron. Appuyer pour mettre à niveau et réfrigérer 30 minutes. Démouler sur une grille au-dessus posée sur une plaque à rebords à l’aide du film. Badigeonner l’extérieur de la bûche avec le sirop au rhum restant. Vérifier que le glaçage est froid au toucher et assez épais pour avoir la consistance d’un enrobage, puis verser sur la bûche en une seule fois. Souffler immédiatement dessus de la poudre d’or (facultatif). Réfrigérer environ 30 minutes jusqu’à ce que le glaçage soit pris. Transférer la bûche sur un plat de présentation. Avec la lame d’un couteau trempée dans de l’eau chaude, ramollir un peu le glaçage en bas de la bûche et coller dessus les amandes hachées. Décorer avec les marrons glacés restant et les spirales en chocolat. Trancher et servir.

              Accord met et vin

              Cette interprétation d’un dessert de Noël traditionnel ne nous donne que l’embarras du choix. Il y a tant de breuvages qui ont la capacité de reproduire les tonalités de fruits à coques et de chocolat présentes dans cette bûche. On pourra opter pour un vieux rhum, un Brandy, un whisky voire même un Porto Tawny. Tout dépend de notre humeur du moment pendant ces fêtes de fin d’année. Noël n’ayant lieu qu’une fois par an, choisissons de nous faire plaisir avec un vin muté australien, Campbells Rutherglen Topaque non millésimé. Cette spécialité unique de la région de Victorian Highlands est produite à partir de raisins passerillés du cépage Muscadelle, avec un vieillissement prolongé jusqu’à obtention d’une robe cuivrée intense et des saveurs de fruits secs, toffee et chocolat.

              Il n’y a plus rien à ajouter si ce n’est « Joyeux Noël » !

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