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Actualités Le Cordon Bleu 05/26/2014
Macarons framboise, pistache et cerise noire
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Recette

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A propos

Les Chefs Le Cordon Bleu vous présentent les macarons, grands classiques de la pâtisserie française, avec les saveurs de saison. À la framboise, pistache et cerise noire, en déclinaison pour le dessert ou à l’heure du goûter, ces macarons comblent toutes les gourmandises !

Recette - Macarons framboise, pistache et cerise noire

Pour : 15 macarons petits-fours

Dans cette recette :

  • framboise
  • pistache
  • cerise noire
  • poudre d’amandes
  • pâte d’amandes

 

 

   

Ingrédients

Pâte à macarons
90 g de poudre d’amandes
150 g de sucre glace
- - - - - - - - -
75 g de blancs d’œufs
35 g de sucre
colorants alimentaire rouge (pour le rose), vert et violet
Garnitures
Framboise
100 g de pâte d’amandes
50 g de beurre pommade
10 ml d’eau-de-vie de framboises
60 g de purée de framboises
Pistache
50 g de pâte de pistaches
50 g de beurre pommade
100 g de pâte d’amandes
Cerise noire
100 g de pâte d’amandes
60 g de beurre pommade
60 g de purée de cerises noires

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Méthode

  1. Pâte à macarons : dans un bol, verser la poudre d’amandes et le sucre glace tamisés. Réaliser une meringue française sans le sucre glace ajouté à la fin.
  2. Avec une spatule souple, incorporer un quart du mélange amandes-sucre glace tamisés. Mélanger lentement en partant du centre du bol pour remonter vers le bord, comme pour plier une pâte, tout en tournant le bol avec l’autre main. Incorporer ensuite, en 3 fois, le reste du mélange amandes-sucre glace-cacao. Cesser de remuer dès que la pâte devient souple et brillante.
  3. Répartir la pâte de macaron dans 3 bols. Verser 2 à 3 gouttes de chaque colorant alimentaire dans chacun des bols. Verser chaque pâte de macarons colorée dans 3 poches munies d’une douille unie. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposer des boules de pâte de 4 cm de diamètre. Laisser croûter à température ambiante pendant 20 à 30 minutes.
  4. Préchauffer le four à 160 °C, puis y faire cuire les macarons pendant 18 minutes. À mi-cuisson, baisser le four à 120-130 °C. Sortir les macarons du four et, laisser refroidir, puis réfrigérer.
  5. Garnitures :
    • Garniture framboise : avec un fouet, détendre la pâte d’amandes avec le beurre pommade. Ajouter l’eau-de-vie de framboises puis la purée de framboises. Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Verser dans une poche munie d’une douille unie et réfrigérer.
    • Garniture pistache : mélanger ensemble la pâte de pistaches et le beurre pommade. Ajouter ce mélange à la pâte d’amandes. Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Verser dans une poche munie d’une douille unie et réfrigérer.
    • Garniture cerise noire : avec un fouet, détendre la pâte d’amandes avec le beurre pommade. Ajouter la purée de cerises noires et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Verser dans une poche munie d’une douille unie et réfrigérer.
  6. Garnir la moitié des coques roses de garniture framboise, puis coller dessus les coques roses restantes pour former les macarons. Répéter l’opération avec les coques vertes et la garniture pistache, puis avec les coques violettes et la garniture cerise noire.

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