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ル・コルドン・ブルー・ニュース 01/16/2012
【テクニック】ホタテ貝の下処理
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Technique

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ホタテ貝の下処理
フランスはおいしいホタテ貝のシーズン真っ盛り。そんなホタテ貝にフランス人たちは夢中です。殻をはずしたホタテ貝も簡単に手に入りますが、自分で最初から楽しみながら下ごしらえしてみましょう。
ホタテ貝の殻の開け方と下処理
ホタテ貝の下処理 ホタテ貝の下処理 ホタテ貝の下処理

平たい方を上にして殻を持ちます。ちょうつがいのあたりの殻の間にカキナイフを差し込みます。

上の殻と貝柱の間を口の方へなぞって開き、上の殻をはずします。

貝柱(白い部分)のまわりのわたをはずします。色の濃いわたは捨てて下さい。貝柱の脇の固い部分(ひも)も取り除きます。水道水で殻ごと貝柱をきれいに洗います。

ホタテ貝の下処理

スプーンでやさしく貝柱を殻からすくい取ります。もし殻を使うなら、たわしでよくこすって、熱湯で5分間煮沸しましょう。

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