Ouvrir et préparer les coquilles St-Jacques

Actualités Le Cordon Bleu 01/16/2012

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Ouvrir et préparer les coquilles St-Jacques

En France, la saison de la Saint-Jacques, fruit de mer savoureux et raffiné dont les Français raffolent, bat son plein. On peut facilement acheter les Saint-Jacques sans leurs coquilles, mais les amateurs prendront plaisir à préparer ce produit délicat de A à Z.

1. Tenir la Saint-Jacques dans le creux de la main, coquille plate vers soi. Insérer la lame d’un couteau à huîtres entre les deux coquilles, au niveau de la charnière.

2. Faire pénétrer la lame plus en avant entre les deux coquilles et la faire pivoter pour ouvrir la Saint-Jacques. Décoller celle-ci de la coquille plate en grattant avec le couteau.

3. À l’aide d’une cuillère, détacher délicatement la chair de la Saint-Jacques du muscle la retenant à la coquille creuse. Si cette dernière doit servir à la présentation, la mettre de côté.

4. Avec les doigts, séparer le muscle blanc (la noix) et le corail des organes de couleur foncée. Jetez ces derniers et laver la Saint-Jacques sous le robinet d’eau froide.

5. Détacher et jeter la partie du muscle situé sur le côté. Faire cuire les Saint-Jacques avec ou sans le corail.

6. Si vous utilisez les coquilles pour la présentation, les brosser et les faire bouillir 5 minutes dans l’eau.

A savoir : selon la provenance des coquilles et la saison, il se peut que les Saint-Jacques soient dépourvues de coraux.

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