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Actualités Le Cordon Bleu 01/16/2012
Ouvrir et préparer les coquilles St-Jacques
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Technique

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Ouvrir et préparer les coquilles St-Jacques
En France, la saison de la Saint-Jacques, fruit de mer savoureux et raffiné dont les Français raffolent, bat son plein. On peut facilement acheter les Saint-Jacques sans leurs coquilles, mais les amateurs prendront plaisir à préparer ce produit délicat de A à Z.
Ouvrir et préparer les coquilles St-Jacques :
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Tenir la Saint-Jacques dans le creux de la main, coquille plate vers soi. Insérer la lame d’un couteau à huîtres entre les deux coquilles, au niveau de la charnière. Faire pénétrer la lame plus en avant entre les deux coquilles et la faire pivoter pour ouvrir la Saint-Jacques. Décoller celle-ci de la coquille plate en grattant avec le couteau. Séparer le muscle blanc (la noix) et le corail des organes de couleur foncée. Jetez ces derniers. Détacher et jeter la partie du muscle situé sur le côté. Laver la Saint-Jacques sous le robinet d’eau froide.
comment nettoyer les saint jacques
À l’aide d’une cuillère, détacher délicatement la chair de la Saint-Jacques du muscle la retenant à la coquille creuse. Si vous utilisez les coquilles pour la présentation, les brosser et les faire bouillir 5 minutes dans l’eau.
A savoir : selon la provenance des coquilles et la saison, il se peut que les Saint-Jacques soient dépourvues de coraux.
Cette technique a été utilisée dans les recettes suivantes :

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