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Actualités Le Cordon Bleu 09/29/2014
Réaliser une nougatine
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Technique

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Technique : Réaliser une nougatine

La nougatine est réalisée à base de caramel blond que l’on mélange à des amandes effilées, préalablement torréfiées, et que l’on additionne de glucose pour qu’elle reste malléable. Les professionnels cuisent le sucre dans un bassin en cuivre avant d’y ajouter les fruits secs. Lors de sa cuisson, la nougatine est malléable et d’une couleur jaune or. Une fois cuite, celle-ci est cassante et non maniable. Afin d’utiliser au mieux la nougatine et lui donner la forme souhaitée, elle doit être manipulée à chaud pour éviter son ramollissement et sa coloration en surface. Il est possible d’ajouter d’autres fruits secs que les amandes dans la nougatine tels que les noisettes, graines de sésame, noix, ou cacahuètes.

La nougatine est généralement utilisée comme élément de montage pour une pièce montée, en décor de pâtisserie, ou pour réaliser des bonbons.

Le Cordon Bleu vous présente cette technique pas à pas, à travers une recette de nougatine basique, réutilisable en toutes circonstances.

Cette technique s’applique à n’importe qu’elle autre recette de nougatine de votre choix.

Nougatine

  • 100 g à 150 g d’amandes effilées
  • 100 g de sucre
  • 50 ml d’eau
  • 50 g de glucose
Réaliser une nougatine technique pour réaliser une nougatine Préparer une nougatine
Préchauffer le four à 90°C et y faire torréfier les amandes effilées pendant 15 minutes. Dans une casserole en cuivre, dissoudre le sucre dans l’eau, puis porter à ébullition. Ajouter le glucose et cuire jusqu’à obtention d’un caramel blond (couleur jaune or). Ajouter les amandes effilées torréfiées et chaudes. Sur un plan de travail huilé, étaler la nougatine à chaud sur 5 mm d’épaisseur et laisser refroidir à température ambiante.
technique culinaire pour faire une nougatine
Détailler la nougatine en fonction de l’utilité que vous en aurez (croquembouche, décors).

Note : Afin de conserver au mieux la nougatine, la réserver à l’abri de l’humidité.
Pour assembler et coller vos pièces de nougatine, vous pouvez utiliser un caramel blond.

Cette technique a été utilisée dans les recettes suivantes:

 
 
 

Pour plus d'information

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  Email paris@cordonbleu.edu ou utiliser le formulaire en ligne
  Website www.cordonbleu.edu/paris/home/fr
  Call +33 (0) 1 53 68 22 50
  Address 8, rue Léon Delhomme
75015 Paris

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