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Le Cordon Bleu Noticias 07/18/2014
Pollo al vino
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Tip de cocina

El agente espesante que tradicionalmente se ha utilizado para el coq au vin es la sangre. Si bien las salsas ricas en proteínas son sabrosas y nutritivas, se debe tener cuidado durante y después de la preparación de una salsa de esta naturaleza. Podrían aparecer microbios peligrosos causantes del botulismo, por lo que es mejor mantener la temperatura por debajo de los 5°C (40°F) o por encima de los 60°C (140°F).

Una vez que el gallo pasa por el proceso de castración, se vuelve menos agresivo y dedica menos tiempo a pelear y a defender su territorio (también pasa más tiempo comiendo). Sin la producción de hormonas sexuales, el instinto del macho se ve restringido, y también se producen cambios importantes en la carne. Los machos castrados presentan un índice más alto de carne oscura frente a carne clara, acumulan un porcentaje mayor de grasa corporal y suelen tener más jugo de cocción, bueno para pintar.

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