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ル・コルドン・ブルー・ニュース 03/01/2013
【季節のレシピ】ポーチドエッグのスモークサーモン包み ベビーほうれん草のサラダと粒マスタードドレッシング
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レシピについて

ポーチドエッグとスモークサーモンを組み合わせて、前菜としてふさわしい軽めのメイン料理に仕立てます。

Recipe - Smoked salmon wrapped poached egg, baby spinach salad and grain mustard vinaigrette

材料: 4人分

調理時間: 30分

レシピの食材:


  • スモークサーモン
    粒マスタード
    わけぎ
    ベビーほうれん草

 

材料

メイン
新鮮な卵 4個
白ワインビネガー 15ml
粗塩
スモークサーモン(スライス) 400g
粒マスタードドレッシング
粒マスタード 20g
シェリービネガー 20ml
塩、白胡椒
オリーブオイル 60ml
ベビーほうれん草のサラダ
わけぎ(スライスしたもの) 2本分
ベビーほうれん草(水洗いしたもの) 200g
ケイパー 50g
タラゴン(葉のみ使用する) 5枝分
盛り付け
いくら 20g
ケイパー(茎つき) 4個

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調理方法

  1. ポーチドエッグ: 卵は冷蔵庫から出して、常温に戻しておく。大きめの鍋に深さの3/4程度まで水を入れ、白ワインビネガーと粗塩を多めに加える。強火で沸騰させ、次に火を弱めて軽く沸騰する状態に保つ。卵をひとつひとつ容器に割り入れ、静かにお湯の中に落し入れる。(注:沸き立つ泡が、卵が鍋底に着いてしまうのを防ぎ、黄身が白身で包まれるのを助ける役割をします。)白身が固まり始めたら、エキュモワール(穴杓子)を使いながら、黄身を白身で包み込み、白身が固まり黄身がまだ柔らかい状態になるよう、3分程度茹でる。 エキュモワールで卵を丁寧にすくいあげ、氷水で冷やす。冷えたら、ふきんを敷いた皿の上に移し、水を切る。
  2. 粒マスタードドレッシング: ボールに粒マスタード、シェリービネガー、塩、胡椒を入れ混ぜ合わせる。オリーブオイルを少量ずつ加え乳化させる。
  3. ベビーほうれん草のサラダ: ベビーほうれん草と薄くスライスしたわけぎの半量、ケイパー、タラゴン(盛りつけ用に、葉を少量取り分けておく)を混ぜ、ドレッシングで和える。
  4. スモークサーモンを直径11cmの円形に成形する。(大きめのスモークサーモンは卵を包む用に取り分けておく。)卵はそれぞれ塩・胡椒をして、スモークサーモンでやさしく包む。
  5. 盛り付け: 円形に成形したスモークサーモンをお皿の中央にのせる。その上にベビーほうれん草のサラダを少量のせて、さらにスモークサーモンで包んだ卵をのせる。残しておいたわけぎ、ケイパー、タラゴンの葉、少量のドレッシングを周りにちりばめる。いくらと茎つきケイパーの実で飾り付ける。

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