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Actualités Le Cordon Bleu 03/01/2013
Œuf poché en saumon fumé, salade de pousses d’épinards et vinaigrette à la moutarde à l’ancienne
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Recette

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A propos

Associez un œuf poché avec du saumon fumé, et obtenez une entrée idéale ou un plat principal léger.

Recette - Oeuf poche en saumon fume, salade de pousses d’epinards et vinaigrette a la moutarde a l’ancienne

Pour : 4 personne(s)

Temps de préparation : 30 minutes

Dans cette recette :

  • œufs
  • saumon fumé
  • moutarde à l’ancienne
  • cébettes
  • pousses d’épinards

 

Ingrédients

Ingrédients principaux
4 œufs extra frais
15 ml de vinaigre blanc
gros sel
400 g de tranches de saumon fumé
Vinaigrette à la moutarde à l’ancienne
20 g de moutarde à l’ancienne
20 ml de vinaigre de Xérès
sel, poivre blanc
60 ml d’huile d’olive
Salade de pousses d’épinards
2 cébettes, émincées
200 g de pousses d’épinards, lavés
50 g de câpres
5 branches d’estragon, effeuillées
Décor
20 g d’œufs de saumon
4 câpres queues

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Méthode

  1. Œufs pochés : sortir les œufs du réfrigérateur et laisser à température ambiante. Remplir une grande casserole d’eau aux trois quarts et assaisonner généreusement de vinaigre blanc et de gros sel. Porter l’eau à ébullition sur feu fort, puis réduire le feu pour que l’eau frémisse. Casser les œufs un par un dans un bol puis les mettre délicatement dans l’eau frémissante. (Note : l’augmentation des bulles empêche les œufs de coller au fond de la casserole et aide les blancs à envelopper les jaunes.) Lorsque les blancs commencent à coaguler, utiliser une écumoire pour les aider à bien enrober les jaunes d’œufs. Pocher les œufs pendant environ 3 minutes ou jusqu’à ce que les blancs soient pris mais que les jaunes soient toujours moelleux. Les retirer délicatement de l’eau chaude avec l’écumoire et les refroidir dans un bain de glace. Une fois refroidis, ébarber les œufs, et les poser sur une plaque recouverte d’un torchon.
  2. Vinaigrette à la moutarde à l’ancienne : dans un bol, mélanger la moutarde, le vinaigre de Xérès, le sel et le poivre. Incorporer, petit à petit, l’huile d’olive.
  3. Salade de pousses d’épinards : mélanger les pousses d’épinards avec la moitié des cébettes émincées, des câpres et des feuilles d’estragon (réserver des feuilles pour la présentation). Assaisonner de vinaigrette.
  4. Détailler 4 disques de 11 cm de diamètre dans les tranches de saumon fumé et réserver (garder de grandes tranches pour envelopper les œufs pochés). Assaisonner chaque œuf, et envelopper de saumon fumé avec soin.
  5. Présentation : disposer un disque de saumon fumé au centre d’une assiette. Arranger un peu de salade de pousses d’épinards dessus, et surmonter d’un œuf en saumon fumé. Parsemer de cébettes restants, de câpres et de feuilles d’estragon et faire des points de vinaigrette autour du disque de saumon. Décorer avec des œufs de saumon et des câpres queues.

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