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Actualités Le Cordon Bleu 05/12/2014
Balade gastronomique au Pérou : à la découverte d’une cuisine aux multiples saveurs
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Traditions Culinaires du Monde

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Balade gastronomique au Pérou : à la découverte d’une cuisine aux multiples saveurs

Ces dernières années, le Pérou a pris une place de choix sur la scène de la gastronomie à l’échelle internationale. L’héritage culturel associé à la situation géographique du pays ont contribué à la richesse et à la diversité de sa cuisine.

La cuisine péruvienne doit en premier lieu son excellence à la qualité et à la fraicheur des ingrédients qui la composent. La situation géographique du pays, entre terre et mer, a entrainé une biodiversité riche avec des ressources naturelles multiples : différentes variétés de maïs, de tomates, de pommes de terre, de piments, de quinoas, de patates douces, de fruits exotiques, de poissons…

Le climat et la diversité écologique du Pérou ont également permis de distinguer trois grandes cuisines régionales :

  • La Costa (La cuisine de la côte) où les poissons et les fruits de mer abondent. Le ‘ceviche’ et le ‘chupe de camarones’ sont quelques exemples de plats typiques de cette région
  • La Sierra (La cuisine des Andes) qui est à base de maïs, de pomme de terre, de viande de ‘cuy’ (cochon d’inde), et d’'ají', le célèbre piment péruvien
  • La Selva (La cuisine de la jungle) qui se compose notamment de gibier, de poisson et de fruits tropicaux comme le ‘camu camu’, la mangue, l’ananas… Les plats traditionnels de cette région sont le ‘Juane’ (plat à base de riz assaisonné d’épices accompagné de poulet, le tout enroulé dans une feuille de Bijao) et le ‘Tacaco’ (plat composé de banane verte bouillie, écrasée et frite).

La cuisine péruvienne a également un héritage culinaire lié aux différentes migrations que le pays a subies au cours des siècles passés. Elle est le fruit de la fusion de plusieurs cultures.

Les origines de la gastronomie péruvienne datent de la période pré inca. Le maïs, les haricots et le piment formaient alors les piliers de la cuisine. La ‘pachamanca’ (viandes et légumes cuits dans des feuilles de bananier sur des pierres chauffées à l’intérieur de la terre) est l’un des plats emblématiques de cette époque. Ce plat était consommé par les Chimus, peuple pré inca du Nord du Pérou.

Avec l’arrivée des conquistadors espagnols au XVIème siècle, la ‘cocina criolla’ (cuisine créole) voit le jour. Elle associe des ingrédients autochtones à des aliments européens comme les oignons et les citrons, le tout cuisiné avec des techniques culinaires du Vieux Continent.

Un nouveau courant culinaire aux influences afro-péruviennes naît ensuite avec le « commerce triangulaire ». Cette cuisine est basée sur les abats et le cœur de bœuf, mets qui étaient à l’origine destinés aux esclaves. Ces abats étaient cuisinés au feu de bois ou avec une sauce aux cacahuètes. Le célèbre plat anticuchos, brochettes frites de restes de viande, est un parfait exemple de cette cuisine.

A la fin du XIXème siècle, une vague d’immigration de Chine entraine le développement d’une nouvelle cuisine: ‘Chifa’. L’’arroz Chaufa’ (riz à la sauce soja) ou encore le ‘Lomo Saltado’ (émincés de filet de bœuf sauté, accompagnés de riz, d'oignons et de pommes de terre) sont des plats typiques de cette cuisine aux influences chinoises, encore très populaire au Pérou.

Au début du XXème siècle, un flux d’émigrés japonais arrive à Lima. L’alliance des techniques de cuisine japonaises et des ingrédients péruviens donne naissance à la cuisine ‘Nikkei’ dont les particularités sont, entres autres, la cuisson à la vapeur, la découpe du poisson, le ‘ceviche’ revisité, la cuisine avec les algues…

La cuisine péruvienne a également subi des influences françaises, italiennes et même suisses. Le célèbre poulet rôti, ‘pollo a la brasa’, un des plats les plus consommés au Pérou, a été initié par un entrepreneur suisse au milieu du XXème siècle.

Lima, capitale péruvienne, est la vitrine de toutes ces cuisines. Elle est le carrefour des cuisines régionales et des cuisines héritées des différentes migrations. Elle souligne le mélange de cinq siècles d’échanges culturels, qui se poursuivent encore aujourd’hui. Depuis une quinzaine d’années, le Pérou connaît une véritable révolution autour de sa cuisine avec une nouvelle tendance : la cuisine ‘Novoandina’. Il s’agit d’une cuisine moderne et créative dans laquelle se mélangent la tradition et l’innovation. De jeunes Chefs, considérés comme des artistes, revisitent des plats emblématiques et traditionnels de la cuisine péruvienne en y apportant une touche d’originalité. La cuisine ‘Novoandina’ a entrainé une révolution à la fois culinaire et sociale au Pérou.  L’un des ambassadeurs de ce mouvement est Gastón Acurio, célèbre Chef péruvien et ancien étudiant du Cordon Bleu Paris qui a obtenu le diplôme de Cuisine en 1992.

La cuisine péruvienne a permis de renforcer les liens sociaux et est devenue un véritable facteur d’intégration comme en témoigne la foire internationale Mistura à Lima, projet initié entre autres par Gastón Acurio, qui réunit les différentes couches sociales de la population avec un seul objectif commun : le développement de la gastronomie péruvienne. Aujourd’hui, comme cela est souligné dans le documentaire ‘Perú Sabe: La cocina, arma social’, « au Pérou, les enfants rêvent de devenir cuisiniers au lieu de footballeurs comme jadis ».

Ecrasée de grenailles et pétales de légumes, mayonnaise à la coriandre et piment rouge à l’inspiration du Pérou, tuile de quinoa< Guacamole à l’avocat Hass du Pérou et ceviche de daurade royale Paella de Quinoa

Ecrasée de grenailles et pétales de légumes, mayonnaise à la coriandre et piment rouge à l’inspiration du Pérou, tuile de quinoa
Les Chefs Le Cordon Bleu vous proposent une recette 100% végétale, aux influences du Pérou.

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Guacamole à l’avocat Hass du Pérou et ceviche de daurade royale
Le ceviche, spécialité latino-américaine préparée à base de poisson à chair blanche et ferme, est réalisé avec un poisson noble et raffiné, la daurade royale.

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Paella de Quinoa

Avec sa texture légère, sa saveur délicate et ses graines qui ne collent pas, le quinoa est le substitut idéal du riz dans cette version péruvienne de la paella.

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 Envolez-vous vers le Pérou :

  • Vous souhaitez découvrir différents ingrédients, saveurs et techniques culinaires du Pérou ? Participez à notre atelier culinaire sur la cuisine péruvienne. Réservez votre place ici !
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