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Actualités Le Cordon Bleu 04/28/2014
Ecrasée de grenailles et pétales de légumes, mayonnaise à la coriandre et piment rouge à l’inspiration du Pérou, tuile de quinoa
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Recette

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A propos

Recette végétarienne peut être synonyme d’originalité et de surprise. Les Chefs Le Cordon Bleu en ont pris le parti en proposant ce mois-ci une recette 100% végétale, aux influences du Pérou. Saveurs diversifiées, couleurs éclatantes et présentation étonnante pour un met léger qui peut se déguster en entrée comme en plat léger.

Recette - Saint-Jacques, langoustine et daurade à l’inspiration du Pérou, écrasée de grenailles et pétales de légumes, mayonnaise à la coriandre et piment rouge, tuile de quinoa

Pour : 4 personne(s)

Dans cette recette :

  • pommes de terre grenaille
  • quinoa
  • cébettes
  • moutarde
  • carotte

 

 

   

Ingrédients

Ecrasée de grenailles aux cébettes
400 g pommes de terre grenaille
2 cébettes ciselées
50 g crème fraîche
sel, poivre
Pétales de légumes
1 carotte
1/2 courgette
1/2 botte de radis
1/2 betterave jaune
1/2 betterave rouge
1/2 betterave Choggia
jus de 1 citron vert
50 ml d’huile d’olive
sel, poivre
Tuile de quinoa
100 g de quinoa
100 g de beurre
100 ml de jus de citron vert
1 zeste de citron vert râpé
100 g de sucre cassonade
100 g de sucre
25 g de maïzena
25 g de farine
Mayonnaise à la coriandre et piment rouge à l’inspiration du Pérou
Mayonnaise
2 jaunes d’œufs
1 cuil.à soupe de moutarde
vinaigre
250 ml d’huile
sel, poivre
--------------------------
1 piment rouge
1/2 botte de coriandre
3 gousses d’ail épluchées
jus de 1 citron vert
Décor
marguerites
ciboulette, cerfeuil, aneth

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Méthode

  1. Ecrasée de grenailles aux cébettes : cuire les pommes de terre en robe des champs à la vapeur. Éplucher, puis les écraser avec le vert des cébettes ciselées. Ajouter la crème fraîche et assaisonner. Réserver au chaud.
  2. Pétales de légumes : avec une mandoline, tailler de fines lamelles de carotte et de courgette. Blanchir les lamelles quelques secondes et les rafraichir immédiatement dans un bol d’eau glacée. Tailler à la mandoline de fines lamelles de radis, de betterave jaune, rouge et Choggia, et réserver à cru dans de l’eau glacée.
  3. Tuile de quinoa : préchauffer le four à 160°C. Laver le quinoa à grande eau et égoutter. Mettre dans une casserole avec 2 fois son volume d’eau froide. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 12 à 15 minutes. (La cuisson est parfaite quand chaque grain a doublé de volume et libéré son germe blanc). Égoutter. Mixer et passer à l’étamine pour obtenir une fine purée. Faire fondre le beurre et y incorporer le jus et zeste de citron vert, les sucres, la maïzena, la farine et la purée de quinoa. Etaler des disques de 5 cm sur une plaque recouverte d’une feuille de papier siliconé et cuire pendant 5 minutes jusqu’à ce que les disques soient dorés. Dès la sortie du four, les arrondir pour obtenir la forme de tuiles.
  4. Mayonnaise coriandre et piment rouge à l'inspiration du Pérou: réaliser une mayonnaise. Dans un mortier, réduire en pâte le piment, la coriandre et l’ail au pilon, puis ajouter le citron vert. Incorporer à la mayonnaise.
  5. Présentation : égoutter les lamelles de légumes et les assaisonner avec un peu de jus de citron vert, d’huile d’olive, de sel et poivre. Sur une assiette, former un dôme de pomme grenaille et le recouvrir de « pétales » de légumes, de pétales de fleurs, de ciboulette, cerfeuil et aneth. Trancher dans le papier film une portion de daurade, enlever le film et positionner une portion sur l’assiette. Faire un trait de mayonnaise coriandre et piment rouge et surmonter d’aneth. Déposer deux tuiles de quinoa.

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