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르 꼬르동 블루 뉴스, 06/01/2013
패스트리 크림
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이달의 테크닉

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르 꼬르동 블루 소식

 
테크닉: 패스트리 크림

패스트리 크림은 스토브를 이용해 우유, 달걀 노른자, 설탕 그리고 밀가루나 옥수수가루로 만듭니다. 전통적으로 이 크림은 플레이버드 밀크(가미유) (쿠앵트로, 럼 혹은 바닐라)로 만들지만, 때때로 오렌지 주스와 같은 다른 음료로도 제조할 수 있습니다. 패스트리 크림을 만드는데 각별한 주의가 필요하며 저열로 만든다는 점에서 크림 앙클레즈를 만드는 방법과 비슷합니다. 하지만 패스트리 크림이 단단하고 끓여서 만든다는 점에서 크림 앙글레즈와는 차이가 있습니다. 결합제는 밀가루, 옥수수가루 중 한가지를 사용하거나 이 둘을 섞어서 사용하는데, 혼합물의 농도와 만드는 품목에 따라 결합제의 사용을 달리합니다.

르 꼬르동 블루는 모든 상황에서 유용하게 쓸 수 있는 기본 패스트리 크림 테크닉을 단계별로 소개합니다!
이 테크닉은 개인의 기호와 취향에 따라 레시피를 달리 적용할 수 있습니다.

주 재료 (775 g의 패스트리 크림)
  • 설탕 125 g
  • 달걀 노른자 5개
  • 밀가루 25 g
  • 콘스타치 (옥수수가루) 25 g
  • 우유 500 ml
  • 바닐라 빈 1 꼬투리, 쪼갠것
pastry cream

1. 칼 끝을 이용해 속을 제거한 바닐라 빈을 우유가 들은 냄비에 넣고 끓입니다. 설탕과 달걀 노른자를 함께 볼어 넣어 옅은 노란색이 될 때까지 잘 저어줍니다. 또한 밀가루와 콘스타치를 추가하여 잘 섞습니다.

how to cook a pastry cream

2. 끓인 우유에서 바닐라 빈을 제거하고, 1번의 혼합물에 뜨거운 우유를 1/2정도 넣습니다. 잘 섞이도록 여러번 휘저어 줍니다.

pastry cream recipe

3. 2번을 냄비에 다시 옮겨 담고 혼합물이 단단히 굳을 때까지 계속해서 젓습니다.

good pastry cream recipe

4. 계속 저어가며 1분 간 끓입니다.

볼에 패스트리 크림을 부은 후에 랩을 씌워서 보관합니다. 크림의 열을 식힌 뒤 사용하기 전까지 냉동시킵니다. 사용 전에는 한번씩 휘저어줍니다.

셰프의 팁:
  • 성형 시 크림에 덩어리 지는 것을 막기 위해서 조리 시에 크림을 열심히 저어야 합니다.
  • 크림은 타기 쉬우므로 바닥 소재가 두꺼운 냄비를 사용하고, 크림을 저을 때 냄비가 긁히지 않도록 주의를 기울입니다.
  • 기호에 따라 패스트리 크림에 초콜릿, 프랄린 혹은 커피를 추가해 다양한 크림을 만들어보세요!
 

알고 계셨나요...?
패스트리 크림은 다양한 수플레의 베이스로 사용되며 프랑스 제과에 자주 사용되는 크림입니다.

패스트리 크림은 다음과 같이 사용할 수 있습니다.

  • 쉬부스트 크림 : 패스트리 크림에 젤라틴, 이탈리안 머랭을 더한 것
  • 무슬린 크림 : 패스트리 크림에 크림이나 버터를 추가한 것
  • 디플로매트 크림 : 패스트리 크림에 휘핑 크림을 추가한 것
  • 프랭지판 : 패스트리 크림에 아몬드 크림을 더한 것
 
 

연락처 안내

르 꼬르동 블루 파리 캠퍼스
  Email paris@cordonbleu.edu
  Website www.lcbparis.com
  Call +33 (0) 1 53 68 22 50
  Address 8, rue Léon Delhomme
75015 Paris
 

 

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