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Actualités Le Cordon Bleu 06/01/2013
La Crème Pâtissière
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Technique

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Technique : La Crème Pâtissière
La crème pâtissière, à base de lait, jaunes d’œufs, sucre, farine et /ou fécule de maïs est une crème préparée à chaud. Traditionnellement, la crème pâtissière est réalisée à partir d’un lait aromatisé (Cointreau, rhum, vanille), mais d’autres liquides sont parfois utilisés, comme le jus d’orange. Sa réalisation représente une technique fondamentale de la pâtisserie française ; elle est proche de celle de la crème anglaise, à savoir basée sur une attention particulière et une cuisson lente, mais la grande différence est que la crème pâtissière est liée et elle doit bouillir. La liaison peut être la farine, la fécule de mais ou bien un mélange des deux selon le degré de fermeté souhaité et selon l’usage.
Le Cordon Bleu vous présente cette technique pas à pas, à travers une recette de crème pâtissière basique, réutilisable en toutes circonstances.
Cette technique s’applique à n’importe qu’elle autre recette de crème pâtissière de votre choix.
Ingrédients principaux (pour 775 g de crème pâtissière)
  • 125 g de sucre
  • 5 jaunes d’œufs
  • 25 g de farine
  • 25 g de fécule de mais
  • 500 ml de lait
  • 1 gousse de vanille fendue en deux
bonne crème patissière 1. Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux, dont vous aurez gratté l’intérieur avec la pointe d’un couteau. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe, puis incorporer la farine et la fécule de mais.
recette crème patissière 2. Retirer la gousse de vanille du lait et en verser la moitié sur la préparation jaunes d’œufs/sucre/farine en mélangeant délicatement, puis incorporer le reste du lait.
comment faire une crème patissière 3. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire doucement, en remuant sans cesse à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la crème épaississe.
bonne recette crème patissière 4. Laisser bouillir 1 minute en continuant de remuer.
Verser la crème pâtissière dans un bol et couvrir la surface avec un film alimentaire. Laisser refroidir jusqu’à utilisation. Battre la crème pâtissière avant de l’utiliser.
Astuces :
  • afin d’éviter la formation de grumeaux dus à la fécule de maïs et/ou la farine, il faut remuer la crème tout au long de la cuisson.
  • Comme la crème pâtissière brûle facilement, il est préférable de la réaliser dans une casserole bien profonde et de la remuer continuellement dans toute la profondeur et largeur de la casserole.
  • Il est facile de donner à la crème pâtissière le parfum que l’on souhaite : chocolat, praliné, café, donner de la saveur et de la couleur à votre crème !
A savoir…
La crème pâtissière sert de base à différents soufflés et permet des dérivées de crèmes très utilisées en pâtisserie française, notamment :
  • la crème Chiboust : crème pâtissière collée à la gélatine et additionnée de meringue italienne
  • la crème mousseline : crème pâtissière additionnée de crème ou de beurre
  • la crème diplomate : crème pâtissière additionnée de crème fouettée
  • la crème frangipane : crème pâtissière additionnée de crème d’amandes
Cette technique a été utilisée dans les recettes suivantes  :
 
 
 
 
 
 
 
 

Pour plus d'information

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