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ル・コルドン・ブルー・ニュース 11/01/2013
【季節のレシピ】ウズラとピスタチオのパスティヤ、シナモンのジュ、ミントとコリアンダーのサラダ添え
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Recipe

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レシピについて

パスティヤは、甘辛両方の具に軽くノワゼットの風味をしのばせてブリックでくるんだモロッコのお料理。鳩肉とアーモンドを入れるのが伝統的なパスティヤですが、ル・コルドン・ブルーはウズラとピタチオの新しい組み合わせをご紹介いたします。


焼きイチジク、赤ワインのシロップ、青リンゴのジュレとヴァニラ風味のポッキー

材料: 4人分

調理時間: 1時間45分

レシピの食材:

  • ウズラ
    シナモンパウダー
    ジンジャーパウダー
    ブリック
    ピスタチオ

 

材料

直径8cmのセルクル4個
直径6cmのセルクル4個

ウズラとピスタチオのパスティヤ
ウズラ4羽 (1羽120g)
シナモンパウダー ひとつまみ
ジンジャーパウダー ひとつまみ

黒コショウ
------
固ゆで卵 2個(殻をむく)

黒コショウ
------
オリーブオイル 10ml
オリーブオイル100g
砂糖 10g
シナモンパウダー ひとつまみ
------
ブリック 8枚
すましバター 50g

シナモンのジュ
タマネギ 1個(薄切り)
シナモンスティック 1本
フォン・ド・ヴォー 500ml

ミントとコリアンダーのサラダ
サフラン 4つまみ
ペコロス 4個
ラディッシュ 4個
プチトマト(赤) 4個
プチトマト(黄)
ミント 1/2束
コリアンダー 1/2束
------
キュウリ(小、種なし) 1本

ヴィネグレット
シェリーヴィネガー 5ml

黒こしょう
オリーブオイル 10ml

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調理方法

  1. ウズラとピスタチオのパスティヤ:オーブンを200℃に予熱する。ウズラにシナモンパウダー、ジンジャーパウダー、塩、コショウをふり、天板に並べて30分ローストする。焼き上がったら天板から移し、冷ます。
  2. シナモン風味のジュ:1の天板にタマネギ、シナモンスティック、フォンを入れ、木べらで旨みをこそげとる。この出汁を8~10分とろりとするまで煮詰め、シノワでこす。
  3. ローストしたウズラの骨をはずし、細かくきざんで、冷蔵庫で冷やす。
  4. 小さなボールに固ゆで卵をおろし入れ、2のシナモンのジュを小さじ2杯を加え、塩、コショウで調味し、混ぜ合わせる。フライパンにオリーブオイルを熱し、ピスタチオを炒める。絶えずかき混ぜて、軽く焼き色をつける。キッチンペーパーに取って、油を落とす。分量の1/4をみじんぎりにして、飾り用として取り置く。残りはあらみじん切りにして、砂糖、シナモンパウダーと混ぜ合わせる。
  5. 直径8cmのセルクルにブリックを敷き込む。中にゆで卵、ウズラ、4のピスタチオの順に入れる。もう一枚のブリックをかぶせてくるみ、すましバターを全体にぬる。同じ手順で4個仕上げ、天板に並べて、オーブンでこんがり焼く(約20分)
  6. 添えのサラダの作り方:小さめのキャセロールに水、サフランを入れて沸かす。輪切りの小タマネギを加え、1,2分ゆでる。水切りして冷水に取る。ラディッシュは輪切り、チェリートマト(赤・黄)は4つ切り。ミントとコリアンダーは葉のみ残す。キュウリは2,3mmの厚さに縦にスライスする。
  7. ヴィネグレット:小さなボウルにシェリーヴィネガー、塩、コショウを入れて混ぜ合わせる。オリーブオイルを少しずつ加え、その都度泡立て器でよく混ぜる。ラディッシュ、チェリートマト、ハーブを合わせ、ヴィネグレットを加えて混ぜ合わせる。
  8. 仕上げ:直径6cmのセルクルを皿に置き、内側にキュウリのスライスをくるりと巻く。中にミントとコリアンダー風味のサラダを入れ、セルクルを静かにはずす。パスティヤを半分に切り、サラダの横に盛り付ける。ピスタチオのみじん切りとシナモンのジュを添えて仕上げる。

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