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Actualités Le Cordon Bleu 11/01/2013
Pastilla de caille et pistaches, jus à la cannelle, salade à la menthe et coriandre
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Recette

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A propos

Originaire du Maroc, la pastilla est une sorte de tourte en feuilles de brick renfermant des saveurs sucrées et salées avec un goût léger de noisette. Traditionnellement, la pastilla contient du pigeon et des amandes, mais Le Cordon Bleu vous présente ici une version moderne à base de caille et de pistaches

Recette - Pastilla de caille et pistaches, jus à la cannelle, salade à la menthe et coriandre

Pour : 4 personne(s)

Temps de préparation : 1 heure 45 minutes

Accord des vins:

  • cailles
  • cannelle en poudre
  • gingembre en poudre
  • feuilles de brick
  • pistaches

 

   

Ingrédients

4 cercles de 8 cm de diamètre et 4 cercles de 6 cm
Pastilla de caille et pistaches
4 cailles de 120 g pièce
1 pincée de cannelle en poudre
1 pincée de gingembre en poudre
sel
poivre noir du moulin
- - - - -
2 œufs durs écalés
sel
poivre noir du moulin
- - - - -
10 ml d’huile d’olive
100 g d’huile d’olive
10 g de sucre
1 pincée de cannelle en poudre
- - - - -
8 feuilles de brick*
50 g de beurre clarifié
Jus à la cannelle
1 oignon émincé
1 bâton de cannelle
500 ml de fond de veau
Salade à la menthe et coriandre
4 pincée de pistils de safran
4 petits oignons
4 radis ronds
4 tomates cerise rouges
4 tomates cerise jaunes
1/2 botte de menthe
1/2 botte de coriandre
- - - - -
1 mini concombre (sans graines)
Vinaigrette
5 ml de vinaigre de Xérès
sel
poivre noir du moulin
10 ml d’huile d’olive

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Méthode

  1. Pastilla de caille et pistaches : préchauffer le four à 200°C. Assaisonner les cailles avec la cannelle, le gingembre, le sel et le poivre. Transférer dans une plaque à rôtir et cuire au four pendant 30 minutes. Retirer la caille de la plaque, et laisser refroidir.
  2. Jus à la cannelle : ajouter l’oignon, le bâton de cannelle et le fond dans la plaque à rôtir, gratter le fond avec une spatule en bois pour incorporer les sucs. Réduire à consistance sirupeuse, pendant 8 à 10 minutes environ. Passer au chinois.
  3. Désosser les cailles, hacher grossièrement la viande et réfrigérer.
  4. Râper les œufs durs dans un petit bol et ajouter deux cuillères à café de jus à la cannelle. Assaisonner de sel et poivre, mélanger. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, ajouter les pistaches, et remuer jusqu’à ce qu’elles soient légèrement colorées. Égoutter sur papier absorbant. Hacher finement un quart des pistaches et les réserver pour le décor. Hacher grossièrement le restant de pistaches et mélanger avec le sucre et la cannelle.
  5. Foncer les cercles de 8 cm avec une feuille de brick. Disposer dedans une couche d’œuf, puis la caille et enfin les pistaches. Refermer la pastilla avec une seconde feuille de brick et la badigeonner entièrement de beurre clarifié. Répéter l’opération pour obtenir 4 pastillas. Disposer sur une plaque et cuire au four jusqu’à ce qu’elles soient dorées, soit pendant environ 20 minutes.
  6. Salade à la menthe et coriandre : Remplir une petite casserole d’eau, ajouter le safran et porter à ébullition. Tailler les petits oignons en rondelles, ajouter à l’eau safranée et faire frémir pendant 1 à 2 minutes. Egoutter et rafraîchir sous l’eau froide. Tailler les radis en rondelles, et couper les tomates cerise rouges et jaunes en quarts. Effeuiller les branches de menthe et de coriandre. Tailler le concombre dans la longueur en tranches de 2 à 3 mm d’épaisseur.
  7. Préparer la vinaigrette. Mettre ensemble les radis, tomates cerise et herbes, et verser dessus la vinaigrette, mélanger.
  8. Présentation : déposer un cercle de 6 cm de diamètre sur une assiette et foncer avec les tranches de concombre. Mettre dedans un peu de salade à la menthe et coriandre et retirer délicatement le cercle. Couper la pastilla en deux et disposer sur l’assiette près de la salade. Décorer avec les pistaches finement hachées et un peu de jus à la cannelle.

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