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르 꼬르동 블루 뉴스, 04/28/2014
팬 프라이한 송아지 피카타, 베이비채소와 시트러스 소스
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5월의 레시피

   

이 달의 레시피

이탈리아의 전통 음식인 피카타는 납작하게 만든 고기를 프라이팬에서 구운 뒤 소스를 곁들인 작고 동그란 모양의 송아지 고기 에스칼로프입니다. 이 요리에 사용되는 시트러스 소스는 오렌지와 패션 후르츠로 만들어져 톡 쏘는 이국적인 맛입니다. 또한 베이비채소와 만나 신선하고 담백한 맛을 냅니다.

Recipe - Pan-fried veal piccata with baby vegetables and citrus sauce

4인분

준비시간: 1 시간

이 레시피는:

  • 송아지 고기 에스칼로프
  • 버터
  • 시금치
  • 오렌지
  • 패션 후르츠

 

 

   

재료

시트러스 소스
잘게 다진 샬롯 1
화이트 와인 100ml
오렌지 1개분의 즙
패션 후르츠 1, 장식을 위해 씨를 보관할 것
갈색 송아지 육수 500ml
버터 20g
소금, 후추
시금치 퓨레
시금치 500g
버터 녹인 것 10g
소금
베이비채소
어린 당근 12
어린 순무 12
어린 주키니 2
껍질을 벗긴 파바콩(잠두콩) 40g
껍질을 벗긴 완두콩 40g
방울토마토 6
소금
헤이즐넛 가루30g
올리브 오일 20ml
식물성 오일 50ml
버터 30g
송아지 피카타
송아지 고기 에스칼로프 12 x 50 g
소금, 흰 후추 갈은 것
클래리파이드 버터 30ml

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만드는 방법

  1. 시트러스 소스: 샬롯, 화이트 와인, 오렌지 과즙 그리고 패션 후르츠 과즙을 시럽이 될 때까지 고온에서 약 5분 정도 졸입니다. 송아지 육수를 추가하고, 육수가 숟가락 뒷면의 높이까지 오도록 10분 동안 다시 졸입니다. 차이나 캡을 이용해 이를 걸러내고 버터를 첨가합니다. 간을 한 뒤에 따뜻한 상태로 둡니다.
  2. 시금치 퓨레: 시금치를 씻은 후 꼭지를 따냅니다. 냄비에 소금물을 넣고 끓입니다. 여기에 시금치를 20-30초간 넣어 살짝 데칩니다. 슬로티드 스푼으로 냄비 안의 물을 제거하고 차가운 물을 냄비에 붓습니다. 남은 차가운 물을 버립니다. 푸드 프로세서 혹은 블렌더로 시금치를 갈아 퓨레로 만듭니다. 이 퓨레에 다시 열을 가한 후 버터와 소금으로 간을 맞춥니다. 따뜻한 상태로 둡니다.
  3. 베이비채소: 오븐을 200ºC로 예열해둡니다. 당근 껍질을 벗기고 꼭지를 자릅니다.(장식을 위해 잔가지는 보관합니다); 순무의 꼭지를 다듬습니다; 주키니의 끝을 손질하고 12등분으로 조각 냅니다. 냄비에 소금 물을 넣고 끓입니다. 채소들이 연해질 때까지 각각 넣고 끓입니다. 이 때 물은 매번 갈아주어야 합니다. 당근과 순무는 약 3분 간, 주키니와 파바콩은 약 2분간, 그리고 완두콩은 약 1분 간 조리합니다. 물을 제거한 뒤 한쪽에 둡니다. 파바콩의 껍질을 조심스럽게 벗깁니다. 방울토마토를 반으로 자르고 이것을 소금과 가루로 간을 한 후 헤이즐넛 가루를 첨가합니다. 토마토에 올리브 오일을 조금 붓고, 베이킹 시트에서 3분동안 굽습니다. 작은 프라이팬에 식물성 오일을 둘러 고온에서 가열합니다. 여기에 당근 잔가지를 넣고 바삭바삭해질 때까지 약 1분동안 튀깁니다. 팬에 버터를 녹이고 모든 야채들을 다시 볶습니다.
  4. 송아지 피카타: 송아지 고기 에스칼로프의 두께가 5mm가 되도록 이를 고기다지기(또는 밀 방망이)로 가볍게 칩니다. 소금과 흰 후추 가루로 간을 합니다. 팬에서 클래리파이드 버터를 고온에서 녹입니다. 고기의 양쪽이 분홍색이 될 때까지 약 30초간 팬에서 익힙니다. 팬에서 여분의 기름을 제거하고 여기에 시트러스 소스를 넣은 뒤 다시 데웁니다. 팬의 열을 식힌 뒤 따뜻한 상태로 둡니다.
  5. 마무리: 접시 위에 송아지 피카타 세 조각을 올려둡니다. 고기 주변은 야채들로 장식하고, 그 바깥 쪽은 숟가락으로 시금치 퓨레를 몇 방울 떠서 옮깁니다. 보관해둔 패션 후르츠의 씨앗을 송아지 고기에 뿌리고, 당근과 튀긴 잔가지를 함께 장식하여 마무리합니다.

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