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Actualités Le Cordon Bleu 04/28/2014
Piccatas de veau sautés aux petits légumes et sauce aux agrumes
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Recette

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A propos

La piccata, spécialité italienne, est une petite escalope de veau ronde que l’on aplatit, poêle puis sert avec une sauce. Ici, la sauce aux agrumes est réalisée à base d’orange et de fruit de la Passion, offrant ainsi des saveurs exotiques et acidulées. L’accompagnement de petits légumes apporte fraicheur et légèreté à ce plat.

Recette - Piccatas de veau sautés aux petits légumes et sauce aux agrumes

Pour : 4 personne(s)

Temps de préparation : 1 heure

Dans cette recette :

  • escalopes de veau
  • beurre
  • épinards
  • orange
  • fruit de la Passion

 

 

   

Ingrédients

Sauce aux agrumes
1 échalote ciselée
100 ml de vin blanc
1 orange pressée
1 fruit de la Passion pressé (réserver les pépins pour la garniture)
500 ml de fond de veau
20 g de beurre
sel, poivre
Purée d’épinards
500 g d’épinards
10 g de beurre fondu
sel
Petits légumes
12 mini carottes
12 mini navets
2 mini courgettes
40 g de fèves écossées
40 g de petits pois écossés
6 tomates cerise
sel
30 g de poudre de noisettes
20 ml d’huile d’olive
50 ml d’huile végétale
30 g de beurre
Piccatas de veau
12 fines escalopes de veau de 50 g pièce
sel, poivre blanc du moulin
30 ml de beurre clarifié

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Méthode

  1. Sauce aux agrumes : chauffer l’échalote, le vin blanc, les jus d’orange et de fruit de la Passion sur feu vif pendant environ 5 minutes, jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Ajouter le fond de veau et laisser réduire environ 10 minutes de plus, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Passer au chinois et ajouter le beurre. Assaisonner et réserver au chaud.
  2. Purée d’épinards : laver et équeuter les épinards. Porter une casserole d’eau salée à ébullition. Ajouter les épinards et cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, soit 20 à 30 secondes. Retirer les épinards à l’aide d’une écumoire et les plonger immédiatement dans un bol d’eau froide. Les presser pour en supprimer l’excédent d’eau. Dans un mixeur ou blender, réduire les épinards en purée. Réchauffer la purée, ajouter le beurre et saler et réserver au chaud.
  3. Petits légumes : préchauffer le four à 200°C. Éplucher les carottes et couper le haut de chacune (réserver les pluches pour le décor). Parer le haut des navets puis l’extrémité des courgettes et biseauter celles-ci en 12 morceaux. Porter une casserole d’eau salée à ébullition et, en changeant d’eau à chaque fois, cuire séparément chaque légume jusqu’à ce qu’ils soient tendres (environ 3 minutes pour les carottes et navets, 2 minutes pour les courgettes et fèves et 1 minute pour les petits pois). Égoutter et réserver. Presser délicatement les fèves pour retirer les peaux et jeter celles-ci. Couper les tomates cerise en deux, assaisonner de sel et saupoudrer de la poudre de noisettes sur la face coupée. Verser un peu d’huile d’olive sur les tomates et faire rôtir sur une plaque au four pendant 3 minutes. Chauffer l’huile végétale dans une poêle sur feu vif. Ajouter les pluches de carottes et frire 1 minute jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Faire fondre le beurre dans un sautoir et y réchauffer tous les légumes.
  4. Piccatas de veau : avec un marteau à viande (ou un rouleau à pâtisserie), taper légèrement les escalopes de veau jusqu’à obtenir une épaisseur de 5 mm. Assaisonner de sel et de poivre blanc du moulin. Chauffer le beurre clarifié dans une poêle sur feu vif et y poêler le veau jusqu’à ce qu’il soit rosé, environ 30 secondes de chaque côté. Retirer l’excédent de gras de la poêle et ajouter la sauce aux agrumes pour la réchauffer. Retirer du feu et réserver au chaud.
  5. Présentation : disposer 3 piccatas de veau sur une assiette, arranger les légumes autour et déposer à la cuillère quelques petites boules de purée d’épinards. Parsemer quelques pépins de fruit de la Passion sur le veau et surmonter les carottes de pluches frites.

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