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르 꼬르동 블루 뉴스, 06/25/2014
구운 홍어, 토마토 살사 소스, 신선한 완두콩 퓨레 그리고 카레 오일
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7월의 레시피

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레시피

홍어는 살점이 많은 흰 생선으로 자잘한 뼈와 살점이 깔끔하게 떨어지는 것이 특징입니다. 프라이팬에 구운 홍어에 톡 쏘는 살사 소스와 커리 오일 그리고 신선한 완두콩 퓨레를 가미한 요리를 만들어 보세요!
 
Recipe - Pan-fried skate, tomato salsa, fresh pea purée and curry oil

4인분

준비 시간: 40분

이 레시피는:

  • 홍어
  • 토마토
  • 샬롯
  • 마늘
  • 껍질을 벗긴 완두콩

 

 

   

재료

팬 프라이한 홍어
비늘을 벗긴 400 g 에서 500 g 사이의 홍어
밀가루 20 g
크라리피에 버터 50 ml
카레 오일
옥수수 기름 50 ml
카레 가루 5 g
토마토 살사 소스
살게 깍둑썰기 한 샬롯 20 g
잘게 다진 마늘 한쪽
올리브유 20 ml
껍질을 벗기고 씨를 제거한 길다란 토마토 4개, 깍둑썰기 한 것
레몬 ½개, 껍질을 벗겨 즙을 낸 것
쪽파 1/8 묶음, 잘게 다진 것
신선한 완두콩 퓨레
껍질을 벗긴 완두콩 300 g
크라리피에 버터 20 g
소금
장식
완두콩 어린 싹 4개
카레 가루

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방법

  1. 홍어 준비하기: 홍어 지느러미를 손질해 뼈를 제거하고 살코기를 4등분 해줍니다. 페이퍼 타올로 물기를 없애고 냉장시켜 둡니다
  2. 카레 오일: 옥수수 기름과 카레 가루를 함께 냄비에 넣고 끓입니다. 10분 간 열을 식힌 후, 체로 걸러 한쪽에 둡니다.
  3. 토마토 살사: 올리브유를 샬롯과 마늘에 두르고 부드러워 질 때까지 서서히 익힙니다. 열을 식힌 후에 껍질과 씨를 제거해 깍둑썰기 한 토마토와 레몬 껍질, 레몬 주스 그리고 쪽파 다진 것을 더합니다.
  4. 완두콩 퓨레: 완두콩을 씻어내고 부드러워 질 때까지 끓는 소금물에 약 3분간 넣어둡니다. 장식을 위해 조리된 완두콩 50 g을 준비합니다. 남은 콩과 크라리피에 버터를 함께 섞어 퓨레로 만듭니다. 소금으로 간을 맞추고 완두콩 퓨레가 필요할 때까지 따뜻한 상태로 둡니다.
  5. 홍어 조각을 소금으로 간을 하고 밀가루로 얇게 코팅합니다. 남은 밀가루를 털어내고, 크라리피에 버터를 두른 프라이 팬에서 노릇노릇 해질 때까지 약 2 분에서 3분 가량 튀깁니다.
  6. 마무리: 접시 한쪽에 링모양 몰드를 두고 1/4 가량 토마토 살사 소스로 채웁니다. 링 몰드를 빼낸 뒤, 그 위에 홍어를 조심스럽게 얹습니다. 완두콩 퓨레를 스퀴즈 보틀 혹은 원뿔 모양으로 만든 종이에 넣어 접시의 다른 쪽에 선을 그립니다. 또 그 위에 준비한 완두콩을 얹습니다. 이제 완두콩 퓨레 옆에 카레 오일을 뿌려줍니다. 완두콩의 어린 싹잎으로 마무리하고 카레 가루를 생선 살 위에 뿌려줍니다.

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파리 캠퍼스

     

 

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