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Actualités Le Cordon Bleu 06/25/2014
Aile de raie poêlée, salsa de tomate, purée de petits pois frais et huile parfumée au curry
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Recette internationale

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A propos

L’aile de raie, dont la chair est blanche et ferme, ne comporte pas d’arrêtes et se défait facilement. Dans cette recette rapide à réaliser, le poisson est poêlé et accompagné d’une salsa acidulée, d’une huile parfumée au curry et d’une purée de petits pois frais.

Recette - Aile de raie poêlée, salsa de tomate, purée de petits pois frais et huile parfumée au curry

Pour : 4 personne(s)

Temps de préparation : 40 minutes

Dans cette recette :

  • raie
  • tomates
  • échalote
  • ail
  • petits pois

 

 

   

Ingrédients

Aile de raie poêlée
1 aile de raie (400 à 500 g) sans peau
20 g de farine
50 ml de beurre clarifié
Huile parfumée au curry
50 ml d’huile de maïs
5 g de poudre de curry
Salsa de tomate
20 g d’échalote finement ciselée
1 gousse d’ail finement hachée
20 ml d’huile d’olive
4 tomates roma, mondées, épépinées et concassées en dés
zeste et jus de ½ citron
1/8 de botte de ciboulette, finement ciselée
Purée de petit pois frais
300 g de petits pois écossés
20 g de beurre clarifié
sel
Décor
pousses de petit pois
poudre de curry

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Méthode

  1. Lever les filets de l’aile de raie, couper chaque filet en deux de manière à avoir 4 portions. Sécher avec du papier absorbant et réfrigérer.
  2. Huile parfumée au curry : dans une casserole, chauffer l’huile de maïs avec la poudre de curry. Faire frémir, retirer du feu et laisser infuser environ 10 minutes. Passer au chinois étamine, chemiser d’une mousseline et réserver.
  3. Salsa de tomate : faire suer l’échalote et l’ail dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres. Retirer du feu et ajouter les tomates, le zeste et le jus de citron et la ciboulette.
  4. Purée de pois : rincer les petits pois et les cuire dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 3 minutes. Réserver environ 50 g des pois cuits pour le décor. Mixer les pois restants avec le beurre clarifié jusqu’à obtenir une purée lisse. Saler et garder au chaud jusqu’au moment de servir.
  5. Saler les portions d’aile de raie et les fariner finement. Secouer pour faire tomber l’excédent de farine et poêler les dans le beurre clarifié jusqu’à ce qu’ils soient dorés, 2 à 3 minutes suivant leur taille.
  6. Dressage: placer un cercle de dressage sur le côté de l’assiette et le remplir au quart de salsa de tomate. Retirer le cercle et déposer délicatement le poisson dessus. À l’aide d’un flacon à embout pointu ou d’un cornet en papier, dessiner des lignes de purée de pois sur l’autre côté de l’assiette et décorer de quelques pois entiers. Arroser d’un filet d’huile parfumée au curry entre les lignes de purée de pois. Décorer avec une pousse de petit pois et saupoudrer le poisson de poudre de curry.

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