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Actualités Le Cordon Bleu 01/02/2015
Foie gras poêlé à la mangue et fruit de la passion, chips de vitelotte
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Recette

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A propos

Le foie gras est en France un ingrédient phare et traditionnel à cette période de l’année. Voici une recette simple à réaliser qui marie la douceur de la mangue et de la vanille avec l’acidité du fruit de la Passion. Un plat inventif pour les adeptes du sucré-salé.

Recette - Foie gras poêlé à la mangue et fruit de la passion, chips de vitelotte

Pour : 2 personnes

Dans cette recette :

  • escalopes de foie gras
  • pomme de terre vitelotte
  • mangue
  • fruit de la Passion
  • gousse de vanille

 

 

   

Ingrédients

Foie gras poêlé
2 escalopes de foie gras de 50 g pièce
fleur de sel
poivre du moulin
Chips de pommes vitelotte
1 pomme de terre vitelotte
huile de friture
sel
Garniture mangue et fruit de la Passion
1 mangue
1 fruit de la Passion
20 g de beurre
50 g de sucre
½ gousse de vanille

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Méthode

  1. Foie gras: quadriller légèrement chaque côté des escalopes de foie gras et réserver au réfrigérateur.
  2. Chips de vitelotte : tailler finement la pomme de terre vitelotte à la mandoline. Faire frire les rondelles dans une huile de friture à 130-140°C pendant 1 à 2 minutes, puis les déposer sur du papier absorbant et les saler. Réserver.
  3. Garniture mangue et fruit de la Passion: éplucher la mangue, prélever les deux morceaux de chaque côté du noyau et les détailler en deux rectangles. Tailler les parures en brunoise. Couper en deux le fruit de la Passion et prélever l’intérieur à l’aide d’une cuillère à café. Mélanger au brunoise de mangue, réfrigérer. Dans une poêle, chauffer le beurre avec le sucre et la vanille. Une fois le beurre fondu, faire poêler les deux rectangles de mangue pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la chair soit fondante.
  4. Foie gras poêlé : dans un sautoir chaud, faire cuire les escalopes de foie gras deux minutes de chaque côté et débarrasser. Assaisonner à la fleur de sel et au poivre du moulin.
  5. Présentation : poser le rectangle de mangue au milieu d’une assiette et disposer dessus une escalope de foie gras poêlé. Surmonter le mélange mangue-fruit de la Passion à l’aide d’une cuillère, et déposer trois chips de pomme vitelotte à côté.

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