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Le Cordon Bleu Noticias 07/22/2014
Pan blanco sobre poolish
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Maestro Panadero Léonard Longo

PAN BLANCO SOBRE POOLISH

 

Pan blanco

Ingredientes poolish (1 hora):
320 g Harina de trigo floja
320 g Agua TB 60ºC
10 g Levadura fresca

Ingredientes adicionales:
180 g Harina de trigo floja
10 g Sal fina

Elaboración de la poolish:

  • Mezclar la levadura fresca y el agua, con ayuda de una varilla.
  • Añadir la harina floja de trigo a la preparación anterior y mezclar hasta obtener una masa lisa y homogénea.
  • Tapar con papel film y dejar reposar a temperatura ambiente durante 2 horas (la masa doblara su volumen en este tiempo).

Elaboración de la masa (después de las 2 horas):

  • Pasar la poolish al cuenco de la amasadora y añadir los 180 g de harina floja de trigo y la sal.
  • Amasar durante unos 5 minutos a una velocidad baja, y 5 minutos más a una velocidad mayor.
  • A continuación, tapar la masa y dejar reposar en el mismo cuenco a temperatura ambiente (la masa doblara su volumen en este tiempo).
  • Colocar la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada.
  • Dividir en piezas de 50 g con la ayuda de una cuerna de plástico.
  • Tapar las piezas y dejarlas reposar en ese mismo lugar, durante 10 minutos.
  • Moldear a mano con la forma deseada.
  • Colocar las piezas de pan sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado, dejando el mismo espacio entre cada una de ellas.
  • Dejar leudar las piezas tapadas durante una hora a temperatura ambiente.
  • Precalentar el horno 10 minutos a 200°C. Meter al fondo del horno un bol de metal lleno de agua caliente.
  • Hornear el pan y cocer entre 12 y 15 minutos.

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