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ル・コルドン・ブルー・ニュース 05/26/2014
【季節のレシピ】オリーブオイル入りケーク、レモンクリームとミルティーユのコンポート添え
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Recipe

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レシピについて

オリーブオイルを加えると、ケークがしっとり仕上がります。それはオイルが小麦粉のタンパク質をおおうことによって、グルテンが生じにくくなり、そのため柔らかさが長持ちするからです。レモンクリームが柑橘の香りを加え、ミルティーユのコンポートを添えることで、軽やかでフルーティなデザートに仕上がっています。

オリーブオイル入りケーク、レモンクリームとミルティーユのコンポート添え

材料:8人分

調理時間: 1時間30分

主な材料:

  • オリーブオイル
  • レモン
  • ミルティーユ
  • 砂糖
  • 小麦粉

 

   

材料

ケーク型 1個(約19cm x 8cm)
オリーブオイルのケーク
溶かしバター 20g
小麦粉(ふるう) 25g
 
ケーク生地
卵 85g(Mサイズ1個が50g程度)
砂糖 135g
小麦粉 150g
ベーキングパウダー 0.75g(小さじ8分の1)
塩 0.5g
オリーブオイル 90ml
エキストラバージンオイル 20ml
レモン汁 35ml
レモンの皮 1個分(すりおろし)
牛乳 100ml
 
レモン風味のグラサージュ
レモン汁 50ml
粉糖 100g
 
ミルティーユのコンポート
砂糖 60g
ミルティーユ 125g
 
レモンクリーム
卵(大 60g) 1個
砂糖 50g
レモン汁 25ml
レモンの皮 1個分(すりおろし)
バター 10g
 
レモンの皮のコンフィ
シロップ
砂糖 75g
水 50ml
レモンの皮 1個分(細いせん切り)
 

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調理方法

  1. オーブンを170℃に予熱する。ケーク型にとかしバターをぬり、小麦粉をまぶす。
  2. ケーク生地を作る。ボウルに卵と砂糖を入れて、泡立て器でかきたて、生地を落とすとリボン状のあとが残るまでもったりした状態にする。別のボウルに小麦粉、ベーキングパウダー、塩をふるって入れる。3つ目のボウルに、オリーブオイル、エキストラバージンオイル、レモン汁とレモンの皮、牛乳を入れる。卵液のボウルに粉類の2分の1を入れて丁寧に混ぜ合わせ、次に3つ目の液体を2分の1入れて混ぜ合わせる。残りの2分の1を粉類、液体の順に混ぜ合わせる。できた生地をケーク型に流し、オーブンで45~55分焼く。ナイフを刺してみて、生地がついてこなければ焼き上がり。
  3. レモン風味のグラサージュを作る。ケークをオーブンから出し、5分ほどあら熱を取る。その間、小さめの鍋でレモン汁を温める。ボウルにふるった粉糖を入れ、温めたレモン汁を注ぎ、混ぜ合わせてなめらかなペーストを作る。ケークにこのグラサージュを塗り、5分置いてから、型から出して網にのせる。残りのグラサージュをさらに塗る。
  4. ミルティーユのコンポートを作る。ソースパンに砂糖を入れて、色づくまで3分ほど熱する。ミルティーユを75g加え、約3分火をとおす。残りのミルティーユを加え、弱火で1分加熱し、多少実を柔らかくする。ボウルに移して、冷ます。
  5. レモンクリームを作る。ボウルに卵、砂糖、レモン汁、レモンの皮を入れ、かき混ぜる。湯せんにかけて、弱火のまま、さらに10分かきたて、スプーンの背をおおうくらいの濃度をつける。火から下し、バターを加え完全にとけ込むまでまぜる。予め冷やしておいたボウルにシノワで漉し入れる。ラップでふたをし、冷蔵庫で冷ます。
  6. レモンの皮のコンフィを作る。鍋に砂糖と水を入れ、沸かす。熱湯の中でレモンの皮をゆでて苦みを取り除き、水気を切る。熱いシロップの鍋にレモンの皮を入れ、5分ほど煮て、皮につやが出て、透明になるまで火をとおす。シロップに入れたまま、冷ます。
  7. 盛り付け : ケークを8等分にスライスする。1枚ずつ、皿にのせ、曲線を描くようにレモンクリームをのばし、ミルティーユのコンポートを大さじ1添える。最後にレモンの皮のコンフィを飾る。

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