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ル・コルドン・ブルー・ニュース 09/29/2014
【テクニック】ヌガティーヌの作り方
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Technique

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ヌガティーヌの作り方

ヌガティーヌとは、煮たカラメルにローストしたスライスアーモンド加えたもの。成形しやすくするように、水あめを加えます。

ヌガティーヌとは、煮たカラメルにローストしたスライスアーモンド加えたもの。成形しやすくするように、水あめを加えます。 ヌガティーヌを作るのに、プロのシェフは銅製の鍋を使います。この鍋で、カラメルを煮て、その中にナッツを加えます。 煮ていくうちにヌガティーヌはのびがよくなり、つやのある琥珀色になります。しかし、一旦固まると、ヌガティーヌは割れやすくなり、加工しづらくなります。 ヌガティーヌの成形には、だれたり色がつき過ぎたりしないように気を配りながら、熱いうちに手を加える必要があります。 アーモンド以外にも、ヘーゼルナッツ、ゴマ、クルミ、ピーナッツなどを加えてもよいでしょう。 ヌガティーヌは、一般的にはピエスモンテの組み立てに用い、それ以外ではパティスリのデコールやボンボンなどに用いられています。

応用範囲の広い基本のヌガティーヌの作り方を一緒に覚えましょう!

この作り方は、あらゆるヌガティーヌのルセットに応用できます。

Nougatine ヌガティーヌ

  • スライスアーモンド 100~150g
  • 砂糖 100g
  • 水 50ml
  • 水あめ 50g
Making nougatine technique to make nougatine Preparing nougatine
オーブンを90℃に予熱し、スライスアーモンドを15分間ローストする。銅鍋に砂糖と水を入れて煮溶かし、沸くまで火にかける。水あめを加えてさらにカラメル色になるまで煮詰める。 ローストしたスライスアーモンドを熱いうちに加える。 油を塗った作業台の上で、ヌガティーヌが熱いうちに5ミリの厚さに伸ばし、室温まで冷ます。
Culinary technique to realize nougatine
目的に応じた型で成形する。(クロカンブッシュ、デコール)長く保存するには、湿気をよせつけないこと。ヌガティーヌのパーツの接着には、カラメルを使う。
 

このテクニックは下記のルセットに応用します

For more information

ル・コルドン・ブルー代官山校
  Email daikanyama@cordonbleu.edu
  Website www.cordonbleu.co.jp
  Call 0120-454840
  Address 東京都渋谷区猿楽町28-13 ROOB-1
ル・コルドン・ブルー神戸校
  Email kobe@cordonbleu.edu
  Website www.cordonbleu.co.jp
  Call 0120-138221
  Address 兵庫県神戸市中央区播磨町45 ザ・フォーティーフィフス6・7F
 

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