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Actualités Le Cordon Bleu 01/06/2015
Petites brioches à la Normande
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Recette

 

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A propos

En ce début d’année, les Chefs Le Cordon Bleu vous proposent de réaliser votre propre pâte à brioche en vous essayant à la technique du pétrissage à la main. Cela vous demandera un peu de temps, mais quel plaisir de proposer un délicieux encas « fait maison » à ses invités !

Recette - Petites brioches à la normande

Pour : 10 brioches

Dans cette recette :

  • Œufs
  • Vanille liquide
  • Pommes
  • Calvados
  • Nappage abricot

 

 

   

Ingrédients

Pâte à brioche
500 g de farine de gruau (T45 de force)
15 g de levure de boulanger
20 ml d’eau
60 g de sucre
10 g de sel
6 œufs
quelques gouttes de vanille liquide
250 g de beurre à température ambiante et coupé en morceaux
Chips de pommes
1 pomme
Sirop
500 ml d'eau
650 g de sucre
Cubes de pommes au Calvados
2 pommes
quelques gouttes de Calvados
1 pincée de sel
 
1 œuf battu pour la dorure
Décor
sucre glace
nappage abricot
Note : 10 cercles de 10 centimètre de diamètre

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Méthode

  1. La veille :
    Pâte à brioche : faire un puits avec la farine dans un bol (ou sur un plan de travail). Délayer la levure de boulanger dans l’eau et verser dans le puits. Ajouter le sucre et le sel sur la farine. Battre les œufs dans un bol et en verser les ¾ dans le puits. Ajouter la vanille liquide aux œufs battus restants et réfrigérer. Mélanger les ingrédients à la main en ramenant la farine vers le centre jusqu’à obtention d’une pâte souple.
  2. Mettre la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir environ 10 minutes jusqu’à obtention d’une boule souple et élastique, en la coupant de temps en temps avec une corne en plastique pour développer le gluten. Écraser la pâte avec la paume de la main sur la longueur et ajouter les morceaux de beurre préalablement ramollis. Replier la pâte pour enfermer le beurre et pétrir jusqu’à ce qu’il soit incorporé. La pâte est prête lorsqu‘elle est souple et élastique. Vérifier en exerçant une pression du doigt sur la boule : la pâte doit reprendre immédiatement sa forme. Incorporer le mélange œufs-vanille liquide. Former une boule de pâte, mettre dans un bol fariné, couvrir avec du film et réfrigérer pendant au moins 12 heures.
  3. Chips de pommes : porter à ébullition l’eau et le sucre et laisser refroidir. À la mandoline, tailler 10 rondelles fines dans une pomme. Les plonger dans le sirop froid, puis les réfrigérer pendant 12 heures.
  4. Le jour même :
    Cubes de pommes au Calvados :
    éplucher et tailler les deux pommes restantes en cubes (pour en avoir environ 300 g). Les mélanger avec le Calvados et une pincée de sel.
  5. Poser la pâte à brioche sur le plan de travail fariné et la fraiser délicatement pendant 1 minute pour l’assouplir. Diviser la pâte en 10 boules de 60 g chacune. Les poser sur une plaque et laisser reposer (détendre) au réfrigérateur pendant 15 minutes minimum. Remettre les boules sur le plan de travail fariné et les abaisser légèrement au rouleau. Répartir les cubes de pommes au Calvados au centre de chaque disque de pâte, puis fermer en repliant les bords et en pinçant le milieu de la pâte. Les cubes de pommes doivent être entièrement recouverts de pâte. Déposer délicatement dans les cercles préalablement beurrés, tapoter légèrement pour faire entrer la pâte à brioche et poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner de dorure à l’aide d’un pinceau. Laisser pousser à température ambiante pendant 2 heures ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.
  6. Préchauffer le four à 200°C. Badigeonner à nouveau la pâte de dorure. Égoutter les rondelles de pomme. Déposer une rondelle sur chaque boule de pâte et piquer 3 cure-dents afin de les faire tenir. Faire cuire au four pendant 10 à 12 minutes, puis laisser refroidir.
  7. Présentation : faire chauffer sur feu doux le nappage abricot. Saupoudrer les brioches de sucre glace et badigeonner les chips de pommes de nappage abricot à l’aide d’un pinceau.

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