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르 꼬르동 블루 뉴스, 08/27/2014
아귀로 만든 무클레드, 베이비 채소와 칙 피 퓨레
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9월의 레시피

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이달의 레시피

이달의 레시피는 인도와 프랑스 음식의 조화로 풍미를 더한 무클레드입니다. 커리의 사용으로 동양과의 무역으로 잘 알려진 프랑스 중서부 푸아투-샤랑트의 특산요리를 만나보세요.

Recipe - Monkfish Mouclade, Baby Vegetables and Chick Pea Purée

4인분

이 레시피는:

  • 아귀
  • 홍합
  • 커리
  • 코코넛 플레이크

 


 

와인 페어링:

  • Gentil(정띠) “Hugel(휘겔)”, 알자스, 프랑스 2012
    • 왜 정띠 휘겔인가? 향신료를 많이 사용하는 인도 음식은 와인과 어울리지 않을 수 있습니다. 하지만 신맛이 강한 와인은 병아리 콩 무슬린 부드러운 텍스쳐를 완화시키고, 달콤한 열매는 양념된 아귀의 맛을 완화시켜줍니다. 이 와인은 쟈스민, 카르다뭄, 광귤의 향이 나며 즙이 풍부하여 청량한 맛이 납니다.
    • 어떻게 만들어지나? 이 와인은 알자스 지방의 포도를 가지고 오랜 전통적인 기법으로 만들어집니다. 와인의 종류로는 게부르츠트라미너, 머스캣, 리슬링, 삐노 그리, 실바네르, 피노 블랑이 있고, 대게 신선하고 과실의 향이 깊다는 것이 특징입니다.
     
     

    재료

    칙 피(병아리 콩) 퓨레
    말린 칙 피 100 g
    베지터블 스톡
    부케가르니 (파슬리, 백리향 잎, 월계수 잎의 다발)
    소금과 후추
    무클레드
    커리 파우더 30 g
    드라이한 화이트 와인 200 ml
    샬롯 1
    백리향 가지 2줄기
    월계수 잎 1
    홍합 300 g, 씻은 것
    더블 크림 120 ml
    아귀
    껍질을 벗겨낸 아귀 살코기 4점 (각 180 g)
    코코넛 플레이크 30 g
    약간의 소금
    베지터블 오일 20 ml
    베이비 채소
      어린 당근12개, 껍질을 벗기고 길게 반으로 자른 것
      어린 펜넬 4개, 껍질을 벗기고 길게 반으로 자른 것
      어린 이태리호박 4개, 반으로 자른 것
      어린 노란 옥수수4개, 반으로 자른 것
      약간의 소금

    장식
    고수 1 묶음
    코코넛 플레이크 10 g

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    방법

    1. 칙 피 퓨레: 칙 피를 찬물에 24시간 불립니다. 이를 말린 후에 부케 가르니, 베지터블 스톡과 함께 큰 팬에 넣어 1시간 정도 낮은 온도에서 조리합니다. 이것을 블렌더에 갈아 퓨레로 만들고 간을 맞춰 따뜻한 상태에서 보관합니다.
    2. 무클레드: 커리 파우더를 팬에 둘러 2분 가량 향이 날 때까지 둡니다. 화이트 와인, 샬롯, 백리향, 월계수 잎을 냄비에 함께 넣어 조리합니다. 여기에 홍합을 넣어 끓이는데, 홍합 껍질이 열릴 때까지 냄비 뚜껑을 닫고 1~2분 정도 끓입니다. 끓인 홍합을 제거하고 한쪽에 둡니다. 홍합의 물기를 짜내고 조리한 커리 파우더 10 g과 더블 크림으로 버무립니다. 5분 동안 숟가락 바닥 면으로 눌러줍니다.
    3. 홍합: 오븐을 200도로 예열합니다. 볼에 조리한 커리 가루 15 g과 코코넛 플레이크, 소금을 함께 섞습니다. 여기에 홍합을 더해 볶아줍니다. 베지터블 오일을 넣고 아귀를 중간불로 재빨리 굽습니다. 오븐으로 옮겨 살이 단단해질 때 까지 약 10분간 조리합니다.
    4. 베이비 채소: 뜨거운 물을 팬에 가득 담고 소금으로 간 합니다. 남은 커리 파우더 5 g을 더합니다. 이것을 끓이고 여기에 당근과 펜넬을 넣습니다. 2분 간 끓이고 이태리 호박과 노란 옥수수를 추가해 2분 간 더 끓입니다. 채소가 완전히 익으면 물기를 제거하고 따뜻한 상태로 둡니다.
    5. 마무리: 퓨레의 농도를 확인하여 필요한 경우 커리 섞은 물로 조정합니다. 아귀를 먹기 좋은 크기로 저밉니다. 퓨레 한 스푼을 접시 한 쪽에 떠놓고 숟가락 뒷면으로 펴바릅니다. 접시 반대쪽에는 잘라둔 아귀를 얹습니다. 베이비 채소들과 홍합을 중앙에 장식합니다. 접시 가장자리에 무클레드 소스를 바르고, 코코넛 플레이크와 고수로 마무리 장식을 합니다.

     

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    더 많은 정보...

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