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르 꼬르동 블루 뉴스, 08/26/2014
모카 크림과 헤이즐넛 크림, 캐러멜-코냑 젤리 디저트
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9월의 레시피

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이달의 레시피

패스트리 크림과 커피, 헤이즐넛을 곁들인 크림 앙글레즈를 즐겨보세요. 손님 맞이용 디저트로 안성맞춤인 이 레시피는 아주 쉽게 만들 수 있습니다.

Recipe - Mocha cream, hazelnut cream and caramel-cognac jelly served in a glass

100 ml 글래스 10잔

이 레시피는:

  • 헤이즐넛
  • 프랄린 파우더
  • 커피 콩
  • 코냑
  • 인스턴트 커피

 


 

   

재료

캐러멜라이즈한 헤이즐넛과 프랄린 파우더
물에 데친 헤이즐넛 300 g
설탕 300 g
물 60 ml
오일
헤이즐넛 크림
젤라틴 잎 1장 (2 g)
- - - - -
프랄린 크림 앙글레즈
우유 280 ml
달걀 노른자 4개
설탕 80 g
프랄린 파우더
모카 크림
커피 인퓨전(추출물)
커피 콩 20 g
물 200 ml
인스턴트 커피 20 g
패스트리 크림
젤라틴 잎 2장 (4 g)
달걀 노른자 2개
설탕 50 g (옥수수가루)
- - - - -
휘핑크림, 휘핑한 것 375 ml
캐러멜-코냑 젤리
젤라틴 잎 1/2장 (1 g)
설탕 105 g
물 10 m
버터 10 
휘핑크림 90 m
코냑 10 ml

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방법

  1. 오븐을 미리 180°C로 예열해둡니다.
  2. 캐러멜라이즈한 헤이즐넛과 프랄린 파우더: 물에 데친 헤이즐넛을 오븐으로 노르스름하게 굽습니다. (오븐이 켜있을 때, 모카 크림을 만드는데 필요한 커피 콩을 오븐에서 약 10분간 굽고, 나머지 커피 콩은 커피 추출물을 위해 한쪽에 둡니다). 냄비에 설탕과 물을 넣고 옅은 갈색의 캐러멜이 될 때까지 가열합니다. 구운 헤이즐넛을 캐러멜에 넣고 녹을 때까지 젓습니다. 오일을 바른 베이킹 시트에 혼합물을 붓고 열을 식힙니다. 칼을 이용해 대략 크기를 가늠하여 자릅니다. 캐러멜라이즈한 헤이즐넛 조각을 반으로 자르고 프랄린 파우더를 만들기 위해 푸드 프로세서를 이용합니다.* 푸드 프로세서를 많이 이용하지 말고 스파출러로 자주 섞어줍니다.
  3. 헤이즐넛 크림: 젤라틴 잎을 부드럽게 하기 위해 찬물에 담가두었다가 꺼냅니다. 프랄린 크림 앙글레즈를 만듭니다:달걀 노른자와 설탕을 블랜칭 할 때 프랄린 파우더를 넣습니다. 젤라틴 잎의 물기를 제거하고 헤이즐넛 크림에 넣습니다. 글래스에 헤이즐넛 크림을 반정도 채우고, 나머지는 장식을 위해 한쪽에 둡니다. 약 10분간 냉동시킵니다.
  4. 모카 크림: 커피 추출하기: 물을 끓입니다; 구운 커피 콩을 넣고 10분간 우려냅니다. 차이나 캡 시브로 걸러내 깨끗한 팬으로 옮깁니다. 여기에 인스턴트 커피를 넣고 따뜻한 상태로 둡니다. 젤라틴을 찬물에 적십니다. 우유 대신 커피 추출물을 이용해 패스트리 크림을 준비합니다. 젤라틴의 물기를 제거하고 뜨거운 패스트리 크림에 넣습니다; 볼에 이 혼합물을 붓고 덮어둡니다. 휘핑크림이 단단해질 때까지 휘젓고 차가운 모카 크림을 추가합니다. 각 글래스에 가득 담습니다. 10분간 냉동시킵니다.
  5. 캐러멜-코냑 젤리: 찬물에 담가둔 젤라틴을 꺼냅니다. 설탕과 물을 옅은 갈색의 캐러멜과 함께 끓입니다. 여기에 버터로 데글레이즈 하고, 뜨거운 크림과 코냑을 넣습니다. 젤라틴 잎의 물기를 제거한 후 캐러멜에 넣습니다. 각 글래스에 이것을 얇게 쌓아 올리고 냉동시킵니다.
  6. 마무리: 각 글래스에 캐러멜라이즈한 헤이즐넛을 뿌립니다.
  7. 주의: * 캐러멜라이즈한 헤이즐넛은 가루이기 때문에 푸드 프로세서로 계속 갈면 반죽이 되지만, 이것은 많은 시간이 소요되고 푸드 프로세서의 모터에 무리를 줄 수 있습니다.

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