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ル・コルドン・ブルー・ニュース 08/26/2014
【季節のレシピ】カフェラクテとヘーゼルナッツのクレムーのヴェリーヌ、コニャック入りキャラメルジュレ添え
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Recipe

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レシピについて

クレーム・パティシエールとクレーム・アングレーズをベースにコーヒー、ヘーゼルナッツ、キャラメルの風味をつけたヴェリーヌを作りましょう。作るのは簡単ですが、お客様はきっと感激してくれますよ。

Recipe - Mocha cream, hazelnut cream and caramel-cognac jelly served in a glass

100mlのヴェリーヌ 約10個分

調理時間:1時間40分

主な材料:

  • ヘーゼルナッツ
  • プラリネパウダー
  • コーヒー豆
  • コニャック
  • インスタントコーヒー

 

   

材料

ヘーゼルナッツのキャラメリゼとプラリネパウダー
皮むきヘーゼルナッツ 300g
砂糖 300g
水 60ml
オイル
 
ヘーゼルナッツのクレムー
板ゼラチン 1枚(2g)
- - - - - - - - - - - - - - -
プラリネ風味のクレーム・アングレーズ
牛乳 280ml
卵黄 4個
砂糖 80g
プラリネパウダー
 
カフェ・ラクテ
コーヒー液
コーヒー豆
水 200ml
インスタントコーヒー 20g
クレーム・パティシエール
板ゼラチン 2枚(4g)
卵黄 2個
砂糖 50g
コーンスターチ 20g
- - - - - - - - - - - - - - -
泡立て生クリーム 375ml
 
コニャック風味のキャラメルジュレ
板ゼラチン 1/2枚
砂糖 105g
水 10ml
バター 10g
生クリーム 90ml
コニャック 10ml
 

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調理方法

  1. オーブンを180度に予熱しておく。
  2. ヘーゼルナッツのキャラメリゼとプラリネパウダー:皮をむいたヘーゼルナッツをオーブンでローストする。(オーブン予熱の間、ついでにコーヒー豆を10分間ローストする)鍋に砂糖と水を入れて火にかけ、キャラメルを作る。ロースとしたヘーゼルナッツをキャラメルが熱いうちに入れて混ぜ合わせる。オイルをぬった天板にヘーゼルナッツを広げて冷まし、ナイフで刻む。キャラメリゼしたヘーゼルナッツの半分はロボクープにかけてプラリネパウダーにする。ミキサーが熱くならないようにときどき止め、ゴムベラでかき混ぜる。
  3. ヘーゼルナッツのクレムー:板ゼラチンを冷水につけてふやかす。クレーム・アングレーズを作る。プラリネパウダーは、卵黄と砂糖をブランシールするときに加える。ゼラチンの水気をしぼり、クレーム・アングレーズに加える。全体を混ぜ合わせる。ヘーゼルナッツのキャラメリゼは、飾り用に少し残し、あとはヘーゼルナッツのクレムーに加える。グラスの半分の高さまでクレムーを入れ、固まるまで冷凍庫に10分入れる。
  4. カフェ・ラクテ:コーヒーを抽出する。まず、コーヒー豆を10分間オーブンでローストする。コーヒー豆にお湯を注ぎ、10分待つ。シノワでこし、インスタントコーヒーを加え、保温しておく。ゼラチンを冷水でふやかす。クレーム・パティシエールを作る。牛乳の代わりに上記のコーヒーを使う。ゼラチンの水気をしぼり、クレーム・パティシエールに加える。ボウルに移し、ラップする。冷めたら、泡立て生クリームを加える。カフェ・ラクテをグラスいっぱいに注ぐ。冷凍庫に10分入れて固める。
  5. コニャック入りキャラメルジュレ:ゼラチンを冷水でふやかす。砂糖と水を火にかけてキャラメルを作る。キャラメルにバターを加えて加熱を抑え、温めた生クリームを加える。そこにコニャックを加える。ゼラチンの水気をしぼって、キャラメルと混ぜ合わせる。冷めたらグラスのふちまでキャラメルジュレを流し、冷蔵庫で冷やす。キャラメリゼしたヘーゼルナッツを飾る。ヘーゼルナッツのキャラメリゼをパウダーにする。ミキシングすると、ペースト状になるかもしれないが、時間がかかるのでたぶんだいじょうぶ。

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