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Actualités Le Cordon Bleu 08/26/2014
Verrines café lacté, crémeux noisette et gelée caramel au Cognac
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Recette internationale

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A propos

Exercez-vous aux techniques de la crème pâtissière et de la crème anglaise aromatisées dans cette verrine aux saveurs de café, noisette et caramel. Une recette facile à réaliser qui surprendra vos invités à tous les coups.

Recette - Verrines café lacté, crémeux noisette et gelée caramel au cognac

Pour environ 10 verrines de 100 ml

Dans cette recette :

  • noisettes
  • poudre de pralin
  • café en grains
  • Cognac
  • café soluble

 

 

   

Ingrédients

Noisettes caramélisées et poudre de pralin
300 g de noisettes émondées
300 g de sucre
60 ml d’eau
huile
Crémeux noisette
1 feuille de gélatine (2 g)
- - - - -
Crème anglaise au pralin
280 ml de lait
4 jaunes d’œufs
80 g de sucre
poudre de pralin
Café lacté
Café infusé
20 g de café en grains
200 ml d’eau
20 g de café soluble
Crème pâtissière
2 feuilles de gélatine (4 g)
2 jaunes d’œufs
50 g de sucre
20 g de Maïzena
- - - - -
375 ml de crème liquide, fouettée
Gelée caramel au Cognac
1/2 feuille de gélatine (1 g)
105 g de sucre
10 ml d’eau
10 g de beurre
90 ml de crème liquide
10 ml de Cognac

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Méthode

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Noisettes caramélisées et poudre de pralin : faire torréfier les noisettes émondées au four. (Pendant que le four est allumé, faire torréfier les grains du café lacté pendant 10 minutes et réserver pour faire l’infusion). Mettre le sucre dans une casserole avec l’eau et cuire au caramel blond. Verser les noisettes grillées encore chaudes dans le caramel et mélanger. Verser sur une plaque préalablement huilée, laisser refroidir et hacher au couteau. Mixer la moitié des noisettes caramélisées au robot-coupe pour obtenir une poudre de pralin*. Pour ne pas trop faire chauffer le mixeur, le stopper fréquemment et remuer avec une spatule.
  3. Crémeux noisette: faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Préparer une crème anglaise au pralin en ajoutant le pralin au moment de blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Presser la feuille de gélatine et l’incorporer à la crème anglaise. Mixer le tout. Réserver quelques éclats de noisettes caramélisées pour le décor, et incorporer le reste dans le crémeux noisettes. Répartir dans les verrines à mi-hauteur et congeler pendant 10 minutes jusqu’à ce que le crémeux soit pris.
  4. Café lacté: préparer le café infusé. Faire torréfier les grains de café au four pendant 10 minutes. Porter l’eau à ébullition, ajouter les grains de café et laisser infuser pendant 10 minutes. Passer au chinois étamine dans un récipient propre, ajouter le café soluble et réserver au chaud. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Préparer une crème pâtissière en utilisant le café infusé à la place du lait habituel. Presser les feuilles de gélatine et les ajouter immédiatement dans cette crème pâtissière, puis verser dans un bol et couvrir. Laisser refroidir, puis incorporer la crème fouettée. Répartir le café lacté quasiment jusqu’aux bords des verrines. Congeler dix minutes pour laisser prendre.
  5. Gelée caramel au Cognac: ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le sucre avec l’eau jusqu’à obtention d’un caramel blond. Stopper la cuisson du caramel en ajoutant le beurre, puis ajouter la crème liquide chaude. Y verser le Cognac. Presser la feuille de gélatine et l’incorporer au caramel. Laisser refroidir. Répartir la gelée caramel au Cognac à ras bord dans les verrines. Réfrigérer.
  6. Décorer les verrines avec des éclats de noisettes caramélisées.
  7. * Les noisettes caramélisées sont réduite en poudre. Si vous continuer de les mixer, la poudre va devenir une pâte mais cela prend du temps et peut être difficile avec un mixeur.

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